文档介绍：第二章餐饮服务技能
第一节托盘
托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
一、理盘
选择托盘,擦净,垫毛巾。
二、装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面、前面,后用的物品放在下面、后面。
三、托盘
左手向上弯曲成90°,掌心向上,五指分开,以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。
托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
四、卸盘
托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上,则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面,用右手轻推托盘至台面,放稳托盘后开始取用盘内物品。
第二节摆台
摆台:为宾客就餐摆放餐位,确定席位,提供必要的就餐用具,包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。
中餐宴会布局
餐桌与餐椅
台形布局
主桌或主宾席区
工作台
主席台或表演台
会议台形与宴会台形
桌次安排
餐桌与餐椅
餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型的,通常十张一桌。
宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12平方米左右,。
桌与桌之间的纵距一般应有2米,。
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台形布局原则
中心第一:指布局时要突出主桌。主桌的位置、规格、鲜花要突出。
先右后左:国际惯例,即主人的右席地位大于主人左席的地位。
高近低远:指被邀请宾客的身份安排座位,身份高的离主桌近,身份低的离主桌远。
座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。