糖酶和蛋白酶.ppt

文档介绍：第三篇食品工业酶第六章 糖酶糖酶(Carbohydrases)的作用是裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键,使多糖降解成较小的分子。糖酶还能催化糖单位结构上的重排,形成新的糖类化合物,这类反应被称为转糖苷作用(由糖基(G)与糖苷配基(R)组成的糖苷RG,把糖基转移给别的物质(A)生成AG的反应:RG+A→R+AG)。一些酯酶能作用于酯化糖类,例如果胶酯酶。主要的糖酶:淀粉酶、果胶酶、转化酶、乳糖酶、纤维素酶第一节 淀粉酶淀粉酶(Amylases)不仅存在于动物中,也存在于高等植物和微生物中,能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称。淀粉酶作用于淀粉、糖原、多糖衍生物。 三类淀粉酶: α-淀粉酶,从底物分子内部将糖苷键裂开;β-淀粉酶,从底物分子的非还原性末端将麦芽糖水解下来;葡萄糖淀粉酶,从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来。一、α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-)存在于植物、哺乳类动物组织和微生物。α-淀粉酶以随机方式作用于淀粉而产生还原糖。α-淀粉酶作用于淀粉时,将α-1,4糖苷键裂开,产物的构型保持不变α-淀粉酶:是一种内切酶,只能水解α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但可越过α-1,6糖苷键水解α-1,4糖苷键,但不能水解麦芽糖中的α-1,4糖苷键α-淀粉酶以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行:①直链淀粉→寡糖,快速,随机机制②寡糖→葡萄糖和麦芽糖,缓慢直链淀粉:葡萄糖+麦芽糖+麦芽三糖+低聚糖的混合物α-淀粉酶作用支链淀粉时,产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精(4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖,含有α-1,6糖苷键)。支链淀粉:葡萄糖+麦芽糖+麦芽三糖+α-极限糊精一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%,但在细菌的淀粉酶中,亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖)极限糊精是指淀粉酶不能再分解的支链淀粉残基.α-极限糊精是指含α-1,、分子大小相对分子质量为50,000左右,每一个分子含有一个Ca++可能存在相对分子质量为100,000的二聚体,二聚体中锌原子在两个单体之间形成了交联。2、钙的作用Ca++没有直接参与形成酶-底物络合物,但是它起着维持酶的最适宜构象的作用,从而使酶具有最高活力和最高的稳定性。在低pH和存在螯合剂的条件下,将酶分子中的钙完全除去,会导致酶基本上失活和对热、酸或脲等变性因素的稳定性降低。