文档介绍：餐饮服务与管理
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目录
项目一认识餐饮
项目二餐饮服务技能
项目三中餐服务
项目四西餐服务
项目五宴会服务
项目六酒吧服务
项目七菜单设计
项目八餐饮人力资源管理
项目九餐饮服务质量和安全管理
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项目二餐饮服务技能
任务一托盘
任务二餐巾折花
任务三摆台
任务四酒水服务
任务五菜肴服务
任务六其他相关技能
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项目二餐饮服务技能
托盘的种类?
1、按材质分
塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等;
2、按大小分
大、中、小三种规格;
3、按形状分
方形、长方形和圆形等。
知识点一
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项目二餐饮服务技能
托盘的用途?
1、长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品;
2、直径大的圆形托盘用于对客服务,如斟酒、分菜、托送饮品等;
3、直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。
知识点二
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第二单元餐饮服务技能——主题一托盘
托盘的操作方法?
托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。
轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务,所托重量一般在5kg左右。
轻托操作分为五个步骤:1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘。
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法,所托重量一般在10kg左右,一般使用不多,以小型手推车替代。
知识点三
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第二单元餐饮服务技能——主题二餐巾折花
餐巾的种类及特点?
1、全棉或棉麻混纺餐巾。吸水性强,触感好,色彩丰富,易于褪色,不够挺括,洗涤需上浆,平均寿命4—6个月。
2、化纤餐巾。色彩丰富,不易褪色,使用寿命较长,洗后挺括,吸水性差,触感不好,价格适中。
3、维萨(visa)餐巾。色彩丰富鲜艳,触感好,挺括,不易褪色,便于洗涤,经久耐用,但吸水性差, 价格较高。
4、纸质餐巾。一次性使用、卫生方便、成本较低。
知识点四
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第二单元餐饮服务技能——主题二餐巾折花
餐巾花的种类?
1、按造型外观分类:动物类、植物类、其他类
2、按折叠方法与放置用具的不同分类:杯花、盘花、环花
知识点五
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第二单元餐饮服务技能——主题二餐巾折花
餐巾折花的基本技法?
知识点六
1、折叠
2、推折
3、卷
4、翻拉
5、捏
6、穿
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第二单元餐饮服务技能——主题二餐巾折花
餐巾花选择和应用的原则?
知识点七
1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
2、根据宴会的规模和规格、接待对象、席位安排、时节等选择色彩和花型。
3、宴会选用杯花时主位应稍高,摆放要注意卫生,并将观赏面朝向客人座位,动植物花型可以搭配选用,也可用一种或两种花型。