文档介绍：1
第11章
食品安全与卫生管理
知识点
1
食品安全的定义
15
化学性食物中毒原因
2
食品卫生法与安全卫生法律法规
16
化学性食物中毒的特点
3
食物***的原因、鉴定指标、预防
17
毒蕈中毒的临床表现
4
常见细菌污染的菌属
18
含***甙类植物中毒的临床表现
5
黄曲霉***污染的危害和预防
19
食物中毒的调查内容和处理原则
6
细菌污染的检测指标和意义
20
人畜共患疾病的概念
7
食品的农药污染和预防
21
人畜共患疾病的种类
8
食品添加剂的种类和对人体的危害
22
水产品的主要卫生问题
9
亚硝基化合物化学污染的原因与预防
23
奶的重要卫生问题
10
食物中毒的概念
24
酒类的主要卫生问题
11
食物中毒的特点及分类
25
无公害食品、绿色食品、有机食品概念
12
细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食品的关系
13
细菌性食物中毒的原因
27
转基因食品的概念和种类
第一节概述
概念
1 食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品(不包括以治疗目的的物品)
2 食品安全**:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
3 食品卫生:是指为确保食品安全性和适应性,在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
4 食品污染:指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。
5 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病
6 食物中毒:指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
7 食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,且对人体健康有危害或可能有危害的事故。
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第二节食品污染与预防
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,都有可能出现某些有害因素,使食品受到污染,以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
生物性污染
微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂
化学性污染
有害的无机或有机化合物或人工合成物
物理性污染
杂物、掺杂掺假、放射性
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一食品的生物性污染与***变质和预防
(一)细菌性污染与食品***变质
细菌性污染的菌属
危害
致病菌
生前感染—食物中毒、人畜共患病
外界污染—食品污染
条件致病菌
一定特殊条件—食物中毒
非致病菌
食品***变质(***菌)
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1 食品***变质:
在微生物为主的各种因素作用下,食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。
食品***变质的原因
1) 微生物繁殖
2) 酶的作用:酶分解
3) 化学作用:氧化作用
4 )呼吸作用:
5) 物理作用:机械损伤、光线照射、温度
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2 食品***变质的化学过程与鉴定指标
1)***变质:实质是营养成分的分解过程
蛋白质的分解
脂肪的酸败
碳水化合物的分解
2)鉴定指标:感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标
pH值、过氧化物值:油脂;
总挥发性盐基氮:鲜肉;
K值:鱼类;
二甲***三甲***:鱼虾类;
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3 ***变质的控制措施
1 ) 防止微生物感染
2)抑菌杀菌措施
低温防腐高温灭菌防腐
脱水/干燥防腐提高渗透压防腐
提高H+防腐化学防腐
辐照保藏防腐
3)科学合理的烹调方法
4 常见细菌性污染及危害
1) 致病菌:严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
2)条件致病菌:通常不致病,但在特殊条件下有致病力的细菌
3)非致病菌:与食品***变质有关,能引起食品***变质的细菌叫***菌。