文档介绍：中央厨房规划设计
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中央厨房,在《中央厨房许可审查规范》中被定义为“由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位”;在《食品经营许可管理办法》中被定义为“由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。
从上述两个定义可以看出,中央厨房的主要任务是将原料食材制作成半成品或成品,并通过全程冷链配送到最终销售端。随着国民生活水平的大幅提高和冷链物流的高速发展,中央厨房也由原来的适应行业标准化需求发展为满足市场多元化需求,除了对中央厨房的平台集成和配送流程需要进一步精细化外,“集中采购、规模生产”是否会造成各终端同质化、如何与外部进行互动与资源交换也成了中央厨房规划设计时需要思考的新问题。
一、中央厨房的主要特征
中央厨房的基本功能是根据需求,制定统一的采购标准来保证质量,通过大批量采购和流水化作业来降低成本,由符合食品卫生要求的加工场所来满足食品卫生要求,克服普通厨房的缺陷,最终将原料食材加工成成品或半成品。在基本特征上,中央厨房和常见的食品加工车间基本一致。但中央厨房的服务对象主要是连锁餐饮企业、超市门店或机关学校等场所,其采购原料也是多品种、小批量,因此与常见的食品加工车间的差异化也十分明显。主要具有以下特征:
(一)配送的时效性和精确性。
中央厨房的配送对象大多是最终的消费端,受食品的易腐性制约,从原料采购、运输、入库、加工,到出库、配送、销售的全过程,对每个环节的时效性和精确性都提出极高的要求,尤其在原料运输、产品加工和产品配送环节,对时效性和精确性要求更高。在目前市场上,中央厨房产品一般每日采购或隔日采购,配送则采用每日凌晨配送的模式。高时效性和精确性要求,使中央厨房在规划设计阶段要了解场地周边的交通情况和场地内物流情况,合理的规划会使场地内交通通畅,使货流的及时、准确得到保证。
(二)品种多,批量小,工艺流程复杂。中央厨房的服务方一般为餐饮连锁企业、连锁超市或固定团体,因此要求加工的食品种类较多,口味要求也不尽相同,这就决定了中央厨房加工的品种多、批量小,而不同的口味和品种也要求加工工艺流程有所不同。以笔者规划设计的某超市中央厨房为例,其建筑面积约8000m2,加工区分为猪肉生鲜加工区、猪肉熟食加工区、果蔬生鲜加工区、盆菜加工区、清真生鲜加工区、清真熟食加工区、中式面点加工区、西式面点加工区、冷冻面团加工区、调料干货加工区、原料收货区、成品配送区等,其涉及到的冷热食品加工品种 200多种,配送食品的SKU数可达300多种。同时,由于每天各超市对产品的品种需求和数量需求均不相同,虽然服务的门店有300多家,但每种产品的规模并不大。因此,在中央厨房的规划设计中,必须要考虑其产品的复杂性,在设计时充分利用场地和加工设施。
(三)与传统厨房在食品卫生方面要求的差异。
随着中央厨房,尤其中餐中央厨房的快速发展,对卫生的要求也越来越高,和传统厨房的差异也越来越大,尤其新《食品法》的实施和多次重大食品安全事故的发生,要求在中央厨房的规划设计中,必须严格按照规范进行,在中央厨房的运营管理中,也要严格控制各个环节,做到“全程冷链”, 确保食品卫生安全万无一失。
二、中央厨房常见供应链分析
对不同的服务对象,中央厨房的供应链也稍有不同,其规划设计关注点也不尽相同。中央厨房常见供应链如下:
(一)西式快餐连锁:模式大多为成品或半成品由第三方生产,经冷链运输到配送中心,再到区域配送中心,最终到销售门店。如肯德基,其成品或半成品生产由福喜食品等完成,经冷链配送到YUM的配送中心,再由配送中心统一送到各区域配送中心,最终根据订单送到各门店。
(二)中式快餐连锁:为响应中式餐饮连锁的发展需求,经营者大多自建中央厨房,即企业直接采购原材料,然后配送到中央厨房,加工成成品或半成品后,配送到配送中心分送各门店或直接由中央厨房配送到门店。如“老乡鸡”为安徽本地中式快餐连锁,由企业自行采购原料,在其中央厨房加工成半成品,后配送到各城市或区域的配送中心,再配送到各餐饮门店。
(三)团餐:国内第一家中央厨房产生于北京航空食品有限公司,它就是航空团餐。这种模式大多是中央厨房