人类对细菌和真菌的利用.pptx

文档介绍：第四章细菌和真菌
人类对细菌和真菌的利用
•在我国的漫长历史中,酒文化源源流长。
许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关。
如“花间一壶酒,独酌无相亲,举杯邀
明月,对影成三人”,“借问酒家何处有,
路人遥指杏花村”,现在众所周知的国宴
用酒“茅台”更是享誉五湖四海。同学们
想不想制做美酒?
•书P84“想一想,议一议”
一、细菌、真菌与食品制作
§(一)实验:
酵母菌发酵
实验
发酵现象
•现象:
•有气泡
温开水
糖
•气球鼓胀
起来
搅
拌
•有酒精的
气味
酵母
酵母菌
葡萄糖二氧化碳+酒精+能量
无氧
这些食品与哪种细菌、真菌有关? (阅读课本P84-
85)
葡
萄
酒
甜
酒
酱
油
白
酒
香
醋
啤
酸酒
奶
腐
乳
奶酪
酵母菌醋酸菌霉菌乳酸菌
•为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒
头是松软多孔的呢?
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形
成许多小孔,使馒头或面包膨大和松软。
•为什么制出来的面包或馒头没有酒味?
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程
中挥发了。
制作米酒
材料用具:
酒曲一块,糯米1500克,凉
开水一杯,清洁的容器、蒸锅、筷
子,洁净的蒸布。
方法步骤:
(1)将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜,把
米淘洗干净。
(2)在蒸锅的笼屉上放上蒸布,将糯米倒入,
铺平,盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的
米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热
( 30℃)的时候,装入清洁的容器中。
置于旺火上蒸熟的作用是什么?相当于细菌、
真菌培养中的哪一步?高温灭菌高温灭菌
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么?
相当于细菌、真菌培养中的哪一步?用凉的
没有沸腾的水冲淋行不行?
冷却,防止酵母菌被烫死冷却不行
方法步骤
(3)将酒曲碾碎成粉末,撒在糯米饭上,并
迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起,
然后将糯米饭压实,中间挖一个凹坑,最后淋
上一些凉开水。
(4)把容器盖好,并采取一定的保温措施,
如用毛巾将容器包裹起来。
(5)将容器放在温暖的地方,冬天可放在暖
气旁,以提高温度。
•将酒曲碾细成粉末,撒在糯米上相当于细
菌、真菌培养中的哪一步?
接种
•将糯米饭压实,中间挖一个凹坑的作用是
什么?
利于透气,保证酵母菌在开始生长时有足够
的氧气。在短时间里能够迅速繁殖,增加酵
母菌的数量
•加盖的目的是什么?能否经常揭盖?
主要是防杂菌;提供无氧环境不能