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文档介绍：食品安全卫生知识
员工培训
食品安全和卫生的重要性

食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因,它能带来不必要的死亡和经济负担。

第一章食品污染及其预防
食品污染:食品在生产、加工贮藏、运输及
销售过程中会受到有害因素的污染,从而降
低食品的营养价值和卫生质量,引起可能的
食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1.  生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等)
2.  化学性污染(杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等)
3.  物理性污染(玻璃、铁丝等、放射性污染)
微生物基础知识(以细菌为主)

1、菌落总数
是指被检样品的单位重量(g)、容积
(ml)或表面积内(cm2)所含在严格规定的
条件下(培养基及pH、培养温度及时间、计
数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以
菌落形成单位(colony forming unit CFU
)表示。
第一节   食品的微生物污染及其预防
细菌菌落总数的意义:

B. 预测食品耐藏性
食品菌落总数(个/ cm2 )保存时间(天)
牛肉1 103/cm2 18
牛肉2 105/cm2 7
(coliform group)
一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表
示,简称大肠菌群最近似数(maximum probable
number MPN)
大肠菌群的意义:

B. 肠道致病菌污染食品的指示菌
细菌污染的来源
(1)食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
(2)直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
细菌污染的来源
(3)在生产车间内外环境不良,通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品,如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
(4)通过用具与杂物的污染,如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品,可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
(5)各类食品生产过程中未能使生熟分开,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
人手标准实验
洗手前:1300个/cm2
清水洗手后:1000个/cm2
肥皂洗手后:80个/ cm2
消毒后:0个/ cm2