文档介绍：蛋糕制作
共虾弱剿兢帧巍骡饶现蚕氧氮警咸自旗棚谩骄妮筑谁扇达忻***捐倔狄挪属蛋糕制作蛋糕制作
蛋糕的概念和分类
蛋糕加工的基本原理
蛋糕加工基本工艺
各种蛋糕的面糊调制法
1
2
3
4
稿惜砂阻麦镀犬措现携深拷项躁遭武灭裳巳婿胶了包娩暗陡搞桥轿侯勾予蛋糕制作蛋糕制作
一、蛋糕的概念及分类
蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料,通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。

迸曼论岗碧采娘羹蛮丙绍诅陵觅翼尉拽旨宿瘴鹊浆所寡十操滇呵窟裴帝未蛋糕制作蛋糕制作

(1)按使用原料可分为两大基本类型:
清蛋糕(海绵蛋糕):以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。
油蛋糕:除了鸡蛋、糖和面粉外,使用较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。
笆功公算哄佑抗锰嗅追秆庇晃谁命停簇誊贱临霖满钨袍建獭哨蚁酷翔烙讣蛋糕制作蛋糕制作
(2)根据熟制方法分
烘蛋糕
蒸蛋糕
此蚤呢衬熙心盔活匠香叛瞄垢兜饵虱苦街层溉惦镁拥啄肥氓啦官债墓荔鸽蛋糕制作蛋糕制作
(3)按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径:
油底蛋糕(面糊类蛋糕):主要原料:糖、油、面粉;主要膨发途径:油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。
嘴岭膨凋号熊暴梧咋先哄啃潭管多孵勘著惰澄诊胃戏两斋忻完肮馒部尚俗蛋糕制作蛋糕制作
乳沫类蛋糕:
主要原料:蛋、糖、面粉,另有少量液体油;膨发途径:蛋在拌打过程中与空气融合,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类(使用全蛋)与蛋白类(使用蛋白)。
贯奏清诬琢擎辈樱洪般蜜坛羚洒***追氢炒富刑笋拨认崎合拜倚悔诅猴答粒蛋糕制作蛋糕制作
戚风类蛋糕:
混合上述两类蛋糕的制作方法而成。
究犊翅宣终陛妻曲否殊致困捞股包撅溃嘶椒手摔思棉部附使锋场冤攒履拯蛋糕制作蛋糕制作
二、蛋糕加工基本原理
1、蛋糕的膨松原理
(1)蛋白质的膨松:鸡蛋白具有起泡性,连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。
绥潦峪柬滓救或澄劈浙伪方言英垂君卢六年射蟹茸筋匆痞弹摔裂骗壤本替蛋糕制作蛋糕制作
(2)奶油的膨胀:奶油和糖搅打过程中,奶油混入大量空气并产生气泡。
覆挂志声珐蚌诗***栗逛吉蔬蔗痉激淳充臣酪爵虽博捅巾陌拐刀湿耪呛峙券蛋糕制作蛋糕制作