文档介绍：第二章各类食品的营养价值
一、概念
1、食品营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也就不同。
2、食品的营养价值是相对的:如粮谷类食品,其营养价值体现在能供给较多的碳水化物和热能,但蛋白质的营养价值较低;蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。
二、食品营养价值的评价
1、营养素的种类及含量
2、营养素质量
3、营养素在加工烹调过程中的变化
4、营养评价指标
(1) 单位重量食品中各种营养素能满足
人体需要的程度
(2)营养质量指数(index of nutritionquality,INQ) 某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量 INQ= = 热能密度所产热能/热能供给量标准INQ=1,表示食物的该营养素与热能含量,对该供给量的人的营养需要达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于热能,故INQ≥1,为营养价值高。INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,为营养价值低
三、评定食品营养价值的意义
1、全面了解各种食物的天然组成成分,包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等;提出现有主要食品的营养缺陷;并指出改造或创制新食品的方向,解决抗营养因素问题,充分利用食物资源。
2、了解在加工调过程中食品营养素的变化和损失,采取相应的有效措施,最大限度保存食品中的营养素含量,提高食品营养价值。
3、指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食,以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的
营养成分谷类豆类蔬菜水果肉类鲜奶蛋类
热能(Kcal) 320~370 300~380 10~40 100~300 50~60 140~200
蛋白质(g) ~15 20~40 1~3 15~20 ~ 3 11~15
脂肪(g) 1~4 1~20 ~ ~20 ~ 8~15
碳水化合物(g) 70~80 30~60 2~10 1~5 3~6 2 ~ 3
无机盐(g) ~ 3~5 ~ ~ ~ ~
维生素 B族 B族、B2 B族Vit. 各种Vit.
B1、PP β-胡萝卜素的各种Vit.
膳食纤维√√√
四、各类食物的营养素含量特点(100g)
五、各类食品加工烹调中应注意的营养问题
1、粮谷类:加工不易过精细,烹调方法不当可损失较多营养素。
2、豆类:含有一些抗营养成分,充分加热可将其破坏。
3、蔬菜类:维生素和无机盐易损失,应注意尽量减少损失。
六、我衡膳食的构成
1、中国居民的膳食指南
食物多样,谷类为主,粗细搭配
多吃蔬菜、水果和薯类
每天吃奶类、大豆或其制品
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
食不过量,天天运动,保持健康体重
三餐分配要合理,零食要适当
每天足量饮水,合理选择饮料
如饮酒应限量
吃新鲜卫生的食物
六、我衡膳食的构成
中衡膳食宝塔
每天摄入:
油脂类25克。
;
豆类及其制品 50克。
-100克;
鱼虾类50克;
蛋类25-50克。
-500克;
水果100-200克。
-500克