文档介绍：虾子酱油的研制
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李琢伟1,刘芳2,刘俊梅2*
(,长春 130118;,长春 130118)
摘要:以大豆和小河虾为主要原料,经米曲霉制曲、酶解、高渗酵母发酵后,生产发酵调味虾子酱油。结果表明,当原淋酱油、河虾的添加比例为2∶1时, g/100 g时,虾子酱油的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀。通过对虾子过程中的条件进行优化,最适温度为37℃,酶解时间为4 h,加酶量为400 U,加盐量为18%。它比传统工艺酿造的酱油,在氨基酸态氮,全氮含量等理化指标方面,均有较大的提高,在风味口感及营养方面有明显改善。
关键词:虾子;酱油;发酵;制曲;高渗酵母
酱油是人们生活中的必需品。近几年来,随着生活水平提高,其营养性能越来越引起人们的重视,追求高品质、高档次的酱油产品已成为必然趋势。传统酱油的生产以大豆为主要的蛋白质原料,然而大豆是一种油料作物,在酱油生产中不能很好地利用其中的脂肪,造成了原料浪费。现在大部分厂家已普遍采用了脱脂大豆作为蛋白质原料。但近年来由于价格竞争激烈,不少厂商为降低成本,多使用廉价蛋白质原料(如添加少量的葵仁)和水产品的下脚料等。无论是作为终端消费品还是作为中间原料的酱油产品,其感官质量越来越受到大家的重视。
虾子酱油做为一种新兴食品,满足了人们对酱油色香味的需求。虾子酱油口味鲜美、营养丰富,可制成多种佳肴的美味,有菜中之“甘草”的美称。营养学家介绍,虾含有丰富的优质蛋白质及钙、磷、铁、锌、碘、维生素A等,它低糖、低脂、低胆固醇。体内的蛋白质含量较高,占总体积的16%~20%左右。脂肪含量不到20%,而且所含脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成,适宜人体吸收]。虾肉中锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品[6-8],它的肌纤维细胞细嫩,易于消化吸收,虾也是一种优质的可再生资源。本研究采用水产品小河虾为原料,经蛋白酶粗酶液酶解和高渗生香酵母作用,使虾子经酿造后产生鲜味强、风味独特的酱油制品,满足了人们对高品质高档次的酱油制品的需求,同时为水产品的蛋白质加工利用提供一个很好的途径。
1 材料与方法
1·1 材料
新鲜河虾、姜、味精、饴糖、料酒均为市售,原淋酱油(北康公司提供, g/dL,盐16%)、沪酿米曲霉3042菌种与耐高渗生香酵母由中国菌种保藏中心提供。
1·2 培养基
种子培养基
三级油10%,硫酸镁(Mg2SO4)%,葡萄糖5%,磷酸二氢钾( KH2PO4) 0. 1%,***%,%,琼脂2%~%,***%。
发酵培养基
三级酱油10%,***化钠5%,饴糖5%。
1·3 仪器
锥形瓶、移液管、烧杯、无菌试管、试管、平皿、玻璃棒、外用电炉子、恒温培养箱、电子称、高温杀菌锅、超净工作台、电磁炉、恒温空气振荡培养箱等。
1·4 试验方法
1·4·1 虾子酱油加工工艺流程
1·4·2 发酵酶液制备
取出20 g沪酿米曲霉3042种曲,放入锥形瓶中,加20 mL 50%酒精(酒精∶水为1∶1)混匀,加180 mL水搅拌均匀,置于40℃水浴中浸泡1 h,频频摇动,用慢速