文档介绍：第二章餐饮服务基本技能
学****目标
掌握托盘的基本操作技能。
掌握餐巾折花基本手法与技巧。
掌握斟酒的方法。
掌握中、西摆台的基本方法。
第一节托盘
一、托盘的种类
1. 按照材质分类
(1)金属托盘
(2)塑胶托盘
塑胶防滑托盘
金属托盘
2. 按照形状分类
(1)圆形托盘
(2)长方形托盘
3. 按照大小分类
(1)大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。
(2)小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。
二、托盘的操作方法
轻托(胸前托)是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作,。
(1)理盘
(2)装盘
(3)托盘
(4)行走
(5)卸盘
重托(肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟,。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。
[实训指导]
在托盘练****时,应循序渐进,先易后难。
。练****时可利用空的饮料瓶装上水来进行,主要检查操作姿势是否正确,同时要锻炼臂部基本承托力量,反复练****直到托盘平稳为止。
。初期可用空的饮料瓶来进行练****几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练****br/>。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练****主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第二节餐巾折花
一、餐巾的种类及特点
(1)全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
(2)化纤餐巾
(3)纸质餐巾
(1)白色餐巾
(2)彩色餐巾
、边缘形状分
(1)规格:45~50厘米见方
(2)边缘:分为平直形和波浪曲线形两种。
二、餐巾花造型的分类和应用
(1)按折叠方法与摆设工具分:杯花、盘花、环花。
(2)按餐巾折花造型分:植物类、动物类、实物造型。
(1)根据酒席宴会的性质选择花形;
(2)根据宴会的规模选择花形;
(3)根据花色冷盘及菜肴特色选择花形;
(4)根据季节选择花形;
(5)根据接待对象选择花形;
(6)根据主宾席位选择花形。
(1)主花放于主位;
(2)观赏面朝向客人;
(3)相似花形错开摆放;
(4)注意放入杯中的深度;
(5)摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法