文档介绍：第五章酒吧与咖啡厅服务
学习目标
了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。
掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。
了解鸡尾酒知识,初步掌握其调制和服务方法。
掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。
第一节酒水知识
一、酒的定义和分类
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。%-%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。
标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数,通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为“42Ale%by VOI.”,或“42GL”。
(1)按照酒精度分类
低度酒:酒精浓度<20度。
中度酒:酒精浓度在20—40度之间。
高度酒:酒精浓度>40度。
(2)按照酒的颜色分类
白酒:无色透明的酒品。
色酒:带有颜色的酒品。
(3)按照生产酒的工艺分类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒(又称浸制酒)
(4)按照制酒原料分类
果酒
粮食酒
(5)按照人们的用餐分类
餐前酒
佐餐酒
餐后酒
二、发酵酒
1. 葡萄酒(Wine)
(1)红葡萄酒(Red Wine)
(2)白葡萄酒(White Win)
(3)玫瑰红葡萄酒(Rose Wine)
(4)葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)
玫瑰红葡萄酒
香槟酒
2. 啤酒(Beer)
(1)根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。
(2)根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。
(3)根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。
(3)按传统风味分类,种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。
黑啤
瓶装与桶装生啤
干啤
按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。
(Ossa sake)
(1)味酣(Mirin)
(2)屠苏(Toso)
(3)清酒(Seishu)