文档介绍：一瓶酱油的内涵
中式烹饪里除了百味之首的盐,重要性排在第二位的就要数酱油了。以至于坊间有戏言称:一瓶酱油在手,无论手艺多差,都能去国外开中餐馆,而且生意不会太差。酱油重要性的第二个佐证是全世界都能买到。毕竟,用的人多,买的人多,才会有市场,商家才会进货。这不,当笔者去希腊度假,在美丽浪漫的爱琴海圣托里尼岛上逛超市,看见一瓶老抽的时候,惊得我都说不出来话了。不过细想之下也合情理,哪里没有中国人?哪里没有中餐?在哪里见到酱油都不奇怪啊。酱油虽然常见,但是,一瓶有内涵的酱油,还真不是随便就能买到的――那可绝不是拿盐、味精和焦糖色素勾兑出来的东西。
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酱油是中国人发明的。据说,早在西周的时候,古人就知道把新鲜的肉弄碎发酵,做成肉酱。元明时,出现了用大豆制成的酱汁。至清代,酱油的口味已经和我们今天吃到嘴里的酱油的味道相差无几了。酱油走过了上千年的漫漫发酵路,才酿造出了极鲜的美味。
那么,古人是如何酿造出一瓶有内涵、有深度的酱油的呢?咱们可以一起翻看清代的《醒园录》。�@是清乾隆壬戌进士李化楠撰写的一本饮食专著,其中记录的美食制作方法较为详尽,具体的操作步骤也很细致,并且通俗易懂。想来,这位进士必定不是只读圣贤书的老夫子,而是乐于、勤于也善于动手的美食实践者。《醒园录》中关于酱油的做法,是这样记载的:
黑豆,先煮极烂,捞起,候略温,加白面拌匀,每豆一斗配面三斤,多不过五斤。摊开,有半十寸厚,上用布盖密,不拘席草皆可,候发霉生毛,至七天过,晒干,天气热不过五六日,凉不过六七日为期,总以生毛多为妙,然不可使烂。如遇好天气,用冷茶汤拌湿再晒干,用茶汤拌者,欲其味甘,不拘几次,越多越好。每黄豆一斤,配盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄清去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内,泡晒至四十九日。如要香,可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣,合盐水再熬,酌量加水,每水一斤,加盐三两。再捞出三货豆渣,并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水,随便合作一处拌匀,或再晒几天,或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
这段文字记载的酱油做法是有些繁复――没有半年的工夫,是酿造不出来的。不过,这还只是寻常百姓家吃的普通粗制酱油。那么,清代的精品酱油又是什么样的呢?我们去看看美食鉴赏专家袁枚食用的酱油吧。
袁枚所著《随园食单》里的菜肴,比起《醒园录》,不管是所用食材,还是调料、烹饪方法都更具匠心。袁枚将家里用的酱油叫作秋油。无论是猪牛鸡鸭鱼虾,还是笋芥菌芹韭瓜,做法中大抵都会出现秋油的身影,用之均有绝妙滋味。仔细盘点,这秋油竟在书中出现了72次。如,松菌单用秋油泡食,亦妙;用鸡脯肉去皮,斩成薄片,秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌;煮烂山药,加秋油、酒、糖、入油煎之,以色红为度;猪蹄加酒,加秋油,隔水蒸之,号为“神仙肉”;将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。料想秋油的滋味肯定神奇,不然不会如齐天大圣一般,衍生出如此多的变化来。
秋油的名字来源于季节。清代王士雄所著《随息居饮食谱》曾提到过秋油的制法,“�N(chōu)(过滤)油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一�N者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”夏曾传在补充考订袁枚著作的《随园食单补证》中专门在“作料单”写了酱油一条:“酱油,以秋日造者为胜,故