文档介绍：第六章菜单设计与实施
学习目标
了解菜单的作用、种类和基本内容。
明确菜单设计的原则与要求。
掌握菜单设计、制作的方法和程序。
能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
第一节菜单的作用与分类
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称,是餐厅的消费指南。
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节菜单的筹划与制作
一、菜单筹划的不同阶段
二、菜单设计的原则与程序
(1)体现经营风味,树立餐厅形象
(2)花色品种适当,刺激消费需求
(3)创造竞争优势,保证利润目标
(4)符合企业实际,与经营条件协调
(1)准备所需的参考资料
(2)运用标准菜谱
(3)初步构思、设计
(4)菜单的装帧设计
三、菜单的基本内容
(1)菜品名真实;
(2)外文名字正确;
(3)菜品的质量真实;
(4)菜单上列出的产品应保证供应;
(5)菜品价格真实。
(1)主要配料及一些独特的浇汁和调料。
(2)菜品的烹调和服务方法。
(3)菜品的份额。
(1)餐厅的名字。
(2)餐厅的特色风味。
(3)餐厅地址、电话和商标记号。
(4)餐厅经营的时间。
(5)餐厅加收的费用。
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。