文档介绍：餐饮培训资料
餐饮行业发展策略及前景
2008年下半年起,在扩大内需的大环境下,商务部提出在扩大内需、拉动消费方面,将大力发展餐饮业。以消费促发展,在三方面大力发展餐饮行业。首先,大力发展大众化餐饮。其次,重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题,严把食品原料进货关。第三,积极推进节能环保工作,推动行业节能减排纵深发展。
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式,中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中,正餐以中式正餐为主,西式正餐逐渐兴起,但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐已经蓬勃发展,但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景看好,在未来几年内,中国餐饮业经营模式将多元化发展,国际化进程将加快,而且绿色餐饮必将成为时尚。
餐饮礼仪
 
民以食为天,首先,我们来看看如何吃饭吧:大伙围着饭桌用餐是考验每个人的礼仪程度最好且最残酷的场所。嘉宾们边吃,边聊天,聆听别人的高论,注意其他人的举止..等等,这段时间往往可以超过两个小时。一般,谁该坐那个位置应该等女主人邀请后再入座。通常,男士是坐在两位女士中间的位置,因为一般女主人希望按性别的协调性来安排座位,再者,男士负有照顾旁座女士及与她们谈话聊天的神圣义务。
餐盘上的餐巾应该折叠一半安置在膝上,而非如同婴儿般地围在脖子上。双手放在桌上,在餐盘的两边,切忌撑着手肘!盘的右边有刀与汤匙,左边则是叉子。时常盘的前面放了三个杯子,大的杯用来喝水,白酒用小杯,中杯则是为喝红酒准备的。面包通常放置在竹篮或适当容器中,一般最好不要在第一道菜上来之前就动手“偷吃”一块。不要在没开始吃饭前就喝酒,而且一般应该等女主人邀请开动后才可以开始用餐。
客人们一般各自从菜肴盘里取适当份量在自己的盘里后再将菜盘传递给邻座。男士应负责给旁座女士添进食物及斟酒。如果觉得酒已经喝得差不多了,那么就别再逞强,让杯子满着状态,别人就不会再给你倒酒了。喝酒之前记得先擦拭一下嘴唇,保持整顿饭杯子始终透明清洁。需要用餐巾擦拭嘴巴时,最好用两手握持餐巾为之。如果主人邀请你再添加菜肴,礼貌地先拒绝一次,以免落得饿鬼败誉,最好等主人再次邀请时始可接过菜盘。如果有一道菜一点都不对你的胃口,还是勉强吃一些,别使主人难堪。是不是总要在自己的盘子里故意剩下一些食物,以表示吾非饿狼或酒足饭饱也?答案:未必,一般把盘子扫得光光的反而会使主人高兴,特别是对精心选择及准备菜肴的女主人的一种赞扬欣赏与感谢。
 
用餐礼仪有很多的,一般讲究的是什么“不适合”或“禁止”做的,例如:
 
- 别满嘴食物时说话
- 吃饭时闭上嘴巴,别弄出惹人厌的声音
- 汤很烫时不要用嘴巴去吹(使它变凉些)
- 别用刀去切色拉青菜,煎蛋或面条
- 土豆(或薯类)不要自己用刀或叉去“压制”土豆泥
- 用一小块面包轻轻地把肉块或菜蔬推到叉子上食用,别用刀来推
 
- 万一嘴巴里不慎有鱼刺,千万别用手指去拔取,应从嘴角轻放在叉子上然后放在自己的盘子边上。
- 一般说来,用面包块沾取盘子里的酱汁来吃是很不礼貌的。(虽然诱惑力极大!)
- 吃奶酪或起司时切忌像早餐抹果酱似地吃,要一块块地来
- 别用自己的刀去切取面包,面包要手撕成小块来吃,可别像啃大满头似地大口咬
- 用餐完毕,把刀与叉放在自己的盘子里,叉尖朝下,别交叉地放
 
- 在餐桌上用牙签很不雅观,绝对要记得这个忌讳
- 女主人示意后嘉宾始可离开座位,餐巾不需要折叠,边起身边把餐巾放在自己盘子旁边即可
餐厅及酒吧设施
咖啡厅(简易西餐厅),能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于16小时并有明确的营业时间。
适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务。
独立封闭式的酒吧。
餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。
餐厅环境要求
餐厅温度。餐厅温度在冬季应保持在18—22℃之间,在夏季应保持22—24℃之间。必须保证餐内空气新鲜。但应根据室外温度的变化及客人的衣着多少随时调整,以确保客人感到温度宜人。
餐厅湿度。餐厅湿度应控制在40%
—60%之间。
餐厅噪音。餐厅噪音应控制在50dB之内。
餐厅照明。餐厅照明应良好,自然采光度不低于100Lx,灯光照度不低于50Lx ,以方便客人进餐。
总之,餐厅环境应营造出怡人气氛,装饰布置与餐厅内型及所供菜点相适应,以给客人带来美感和舒适感。
餐厅用品
餐酒用品
瓷器类包括餐碟、装饰盘、汤碗、汤勺、茶杯(含垫碟)咖啡杯(含垫碟)花瓶、烟灰缸、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等
不锈钢类包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、