文档介绍：一、填空题(每空1分,共20分)
1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中,会与铁发生反应的物质有、、,
所以一般果蔬加工中,可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中,含有使小麦粉可夹持气体,所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中,决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中,乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中,排气方法有、和。
8、在速冻食品中,蔬菜类一般不采用,而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起现象,在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题(,共12分)
1、在鱼贝类中,形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸 B、氧化三甲*** C、甜菜碱 D、肌苷酸
2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST
3、在奶粉生产中,一般选用法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥
4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
6、软罐头容器中,下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释(每题 3分,共 12 分)
1、局部腐蚀
2、市乳
3、食品工艺学
4、无菌包装
四、简答题(每题5分,共25分)
1、简述单宁的加工特性?
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?
3、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?
4、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?
5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?
五、计算题(每题8分,共16分)
1、%,%,,计算它的干燥率和复水率?
2、%的原料乳,%,应加脂肪含量为32%的稀奶油多少?
六、综合题(15分)
生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?
食品工艺学试题二
一、填空题(每空1分,共20分)
1、果蔬中含有多种有机酸,主要是、和。
2、在果蔬原料中,产生涩味的物质是,与果实的软硬程度和脆度有关的是,在马玲薯中有毒物质是。
3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于的存在,使小麦粉具有独到的特性,形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有, 和三个阶段。
6、在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由的丝构成的网,在其中附
,外表由酪蛋白层被覆,结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后,密封前应尽量将、的气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。
8、在速冻食品中,果蔬组织会积累等,会发生的色泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生
现象,“吃糖”不足易产生现象。
二、选择题(,共12分)
1、肌肉组织中,营养价值最高的是组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织
2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST
3、在鱼见类中,形成肌肉鲜味的原因是含有。
A、丙氨酸 B、氧化三甲*** C、甜菜碱 D、肌苷酸
4、干燥方法,使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥
5、对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为10个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,SE值为。
A、6 B、7 C、8 D、9
6、饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用方法成形。
A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法
7、在凝固性酸乳中,最适接种量是。
A、5% B、1%-4% C、%-% D、都不是
8、金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
三、名解释解释(每题3分,共12分)
1、食品罐藏
2、集中腐蚀
3、