文档介绍：第一部分酸奶基本知识
什么是酸奶?
“酸奶”是鲜牛奶经灭菌消毒后经乳酸杆菌发酵调制而成的乳制品。含有大量活性乳酸菌,牛奶经酸化后,不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏,而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小,酸奶还提高了胃内的酸度,因此对人体的水化吸收更有利。
什么是“优酪乳”或“优格”?
“优酪乳”和“优格”其实就是酸奶,是酸奶的不同叫法而已。
什么是乳酸菌?
“乳酸菌”是人体内需要的一种益菌,乳酸菌等好菌会分泌出一种液体,该分泌液一经作用,便会在肠内合成维他命,帮助消化及吸收。当坏菌侵入人体时,好菌也会负起保护身体之责,抑制肠内坏菌的繁殖,提高免疫力,使人体免受病菌的感染。乳酸菌分泌物会随着血液流经身体各处,深入到肌肉、神经和皮肤,给全身上下的每一个细胞活力。原本衰弱、受伤的细胞,会因此恢复健康,身体的各种不适症状也会获得改善。
乳酸菌的最佳繁殖温度是多少度?
一般乳酸菌的最佳繁殖温度是42℃左右,超过45℃时乳酸菌的寿命会缩短,高于50℃时乳酸菌会很快死亡。
酸奶在发酵时是否会把其它有害菌也培养起来?
不会的,一般有害菌的繁殖温度是30℃左右,合格酸奶机的发酵温度设定在42℃左右,这一温度只适合乳酸菌的繁殖,而不适合一般有害菌的繁殖。另外,乳酸菌大量繁殖起来后使牛奶变酸,而一般有害菌怕酸,在酸性环境下会死亡。所以,只要乳酸菌的繁殖起来了,一般有害菌就生存不了。
什么是乳酸菌饮料?
“乳酸菌饮料”是以鲜奶或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、糖等调制而成的,只含有微量的乳成分。这类饮料虽具有一定补充营养物质的作用,但主要作用还是解渴。
酸奶和乳酸菌饮料的区别?
酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的,本质上属于牛奶的范畴,而酸奶饮料,也就是乳酸饮料只是饮料的一种,而不再是牛奶。
二者的营养成分含量差别很大,酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3。 按照乳品行业的规定,100克的酸奶要求蛋白质的含量≥,而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。
酸奶饮料里加了水和果汁,所以口味上也没有酸奶纯,尤其是奶味不够。
乳酸菌含量差距大,活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分,也是酸奶区别于酸奶饮料的主要成分,它的含量还直接决定了酸奶品质的优劣。 但是,一般的酸奶饮料却只含有乳酸,而不含有这种能发酵的活性乳酸菌。虽然少数酸奶饮料中也含有活性乳酸菌,但含量却非常少。
酸奶和酸奶饮料要求的保存条件也不一样。由于需要保持这种乳酸菌的活性,酸奶要保存在低温环境里,一般在2-8摄氏度左右,而且保存时间通常在1个月以内。但酸奶饮料中的乳酸菌很少,甚至没有,所以保质期会比较长,保存条件也没那么严格,在室温下就能保存。
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如何分辩酸奶和乳酸菌饮料?
看外观:真正含有大量活性乳酸菌的酸奶成粘糊状,就像奶油一样滑嫩,上下摇动包装盒/瓶不会有一般的咣、咣声。而乳酸菌饮料就像一般饮料一样,摇动时里面的液体晃动产生咣咣响
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辨口味:酸奶的奶味儿重,稠滑而醇厚,但酸奶饮料的奶味儿就淡多了,而且还有多种水果味。
什么是乳糖不适症?
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖,但由于部分***的消化液中缺乏乳糖酶,影响了对乳糖的消化、吸收和利用,造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻,称为“乳糖不耐受症”。酸奶因含乳酸菌,牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发