文档介绍：第十二章食品添加剂的测定 §1 概述 一、食品添加剂的种类
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、
香、味以及防腐和加工艺的
需要而加入食品中的化学合
成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的,也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多,
按其来源
天然食品添加剂化学合成添加剂
利用动、植物组织通过一系列化学手段
或分泌物及以微生所得到的有机或无机
物的代谢产物为原物质。
料,经过提取、加
工所得到的物质。
如:Vc、淀粉糖浆、
植物色素等。
目前我国允许使用,并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,分类有:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它
22类1500种(世界现在有4000多种)。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害,大多数合成添加剂对人体有毒性,致癌物。要控制加入量。
关于人体每天允许食用量ADI值,可查书得到。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man (由联合国粮农组织、世界卫生组织规定)
名称 ADI(mg / kg体重)
NaNO2 0——
苯甲酸 0—— 5
山梨酸 0—— 25
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称食品加入限量(mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉< 500
SO2 白糖 20
苯甲酸干酪制品 1000
山梨酸果汁类 600
EDTA 果汁类 250
§2 几种甜昧剂的检测 一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚***其结构式为:
难溶于水,故生产中常用糖精钠。
糖精钠——水溶性好,在酸性条件下溶于***,热稳定性比糖精好,甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值,不分解、不吸收,随尿排出,致癌性有争议,ADI值 0—。
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。
果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
《食品添加剂使用卫生标准》规定:
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、
雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包,
糖精汁、果汁(味)型饮料按稀释倍数
的80 %加入
用于瓜子
用于话梅、陈皮类
可与规定的其他甜味剂混合使用。
最大用量为
g/kg
g/kg
g/kg