文档介绍：浅析酒店增强和改进成本控制的具体措施
随着市场经济体制的建立,酒店业得到了迅速发展,竞争变得异常激烈,酒店进入微利时代。星级酒店在硬件条件上的差距逐渐缩小,但在管理水平上的差距却逐渐扩大,管理水平的高低已经成为酒店盈利能力的决定因素。成本费用控制是财务管理的一个最为关键的环节。不断降低经营成本和控制成本费用支出是提高酒店经济效益、增强竞争能力的重要手段,良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平,因而应牢固树立成本控制观念,扎扎实实做好成本控制工作。
一、酒店成本控制的概念
酒店的生产经营过程就是耗费过程,但追求的却是收益最大化。成本费用直接影响酒店的利润。成本控制的目的在于组织和动员员工,在保证产品及服务质量的前提下,挖掘降低成本的潜力,达到以最少的耗费取得最大的经营成果的目的。
酒店的成本主要是指向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和。成本控制是在经营活动过程中,对所发生的成本费用进行有效管理工作。主要包括成本预测、成本曰常控制、成本核算、成本分析和成本考核。成本预测是对一定阶段成本的水平及变化趋势利用一定的科学方法,结合发展目标作出的科学估计。成本日常控制主要是在成本形成过程中,为防止各种损失和浪费的发生,采取的各种措施和手段,从而完成成本计划过程的总和。成本分析是利用成本资料对成本变动的原因进行全面分析研究和评价,以寻求进一步降低成本的途径。成本考核是在进行成本事前预测、事中控制、事后分析的基础上,将各项成本指标细分到点,与人员绩效工资相结合,建立考核体系。
二、成本控制的原则
(一)成本控制的前提是满足客人的需要
成本控制不是绝对地降低开支,对一切费用能减就减,完全不顾投入所能产生的效益大小。酒店要以优质产品、一流服务和特色、有效的营销活动来吸引更多的客人,从而以高收入来降低固定成本水平。
(二)成本控制具有相对性
成本控制不仅是直接减少、抑制成本的发生,还包括通过充分利用经营管理能力,达到来实现成本相对控制。科学有效地配置保养好现有资产,提高资产使用率和使用寿命,降低固定成本消耗的目的。从而相应地改变单位产品(营业额)的固定成本额,这对于固定成本比较大,财产设备利用弹性大,资金周转量大的酒店而言尤其具有现实意义。
三、酒店成本控制的重点内容
做为监督控制部门,酒店财务部应加强有效成本控制,对酒店成本管理加强重点环节管理,明确控制关键点,避免成本控制不严格,造成成本流失、浪费的现象发生。酒店财务管理必须采取系统的标准的分析、监督和考核办法,对成本进行全面系统的控制,以堵住每一个环节、每一部门的漏洞。从以下几个重点内容来加强控制:
(一)确定经济采购量,降低采购成本和储存成本,加强采购成本管理
应把酒店采购成本的控制做为成本控制的起点环节。作为酒店必需品的物资进入酒店的第一个环节,要严格从源头上进行价格和质量控制,要求做到货比三家,选择质优价廉的物资,降低采购成本,形成有力的竞争机制。采购环节包括采购物资项目、选择比较合适的供应商及采购时间、采购量等一系列的内容。从成本控制管理角度看,关键点首先是把握采购时间和采购量,即什么时候采购、采购多少的问题。大批量采购时,往往价格较便宜,可以降低采购成本。但其结果是库存量加大,储存成本上升。若小批量采购,则由于采购数量少而能节约储存成本。但又会增加采购次数,导致采购环节的费用增加。
所以采购成本与储存成本是一个此消彼长的关系,应根据酒店实际使用消耗量及供货时间,以同时控制采购成本和储存成本。其次,应与供应商建立良好的合作伙伴关系,确保物资的价格和质量要求,适当延长支付采购货款的时间,以获取长期利益。最后,验收是对物品质量及数量的检验与把关。使用部门与仓管员严格把好验收和库存管理环节,减少不必要的损失。
(二)建立标准成本控制体系,减少原材料浪费,加强餐饮成本控制
酒店加工成本的控制重点是加强餐饮厨房成本控制。厨房是酒店餐饮业的核心控制点,是酒店成本控制的关键环节,直接决定了酒店的兴衰。因此,餐饮厨房成本的控制要求建立标准成本控制体系,规范人员操作,从根源上减少原材料浪费。
餐饮厨房必须制定一套行之有效的工作程序和监督控制制度。首先,要建立并理顺生产线流程,即食品加工链的各项生产环节必须有严格操作制度规范可依。厨房的生产线流程包括加工、配置、烹饪三方面。其次,建立标准生产成本标准体系,就是对生产加工产品质量、产品成本、制作规格进行数量化,建立档案体系,并用于指导生产的全过程,随时消除一切操作性误差,确保食品质量达到优良品质,使之在督导时有标准可依,达到控制管理的效能。最后,在标准制定后,厨师长和分管财务人员必须对厨房各流程进行监控,保证制作过程中各环节能达标,严格要求厨师按标准规范操作,用定厨、定炉、定时的办法来控制,统计出菜的速度、数量和质量,确