奶酪酱豆腐豆豉酱油醋.ppt

文档介绍：第23章

日常生活中的生物技术
谁发现:
水果时间放长了会变味?
都是发酵惹的祸!
发酵的起源
发酵工业起源很早,中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒,然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。1894年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂(高峰淀粉酶)作为消化药物,第二次世界大战期间青霉素投入生产,1956年日本的木下祝郎用发酵法代替盐酸水解面筋法生产谷氨酸,这些对微生物工业的发展起着重要作用。
1、发酵现象是由什么引起的?
微生物
酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等
2、除了水果发酸,生活中还有哪些与发酵有关的例子?
——
利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的技术。
酿酒、做面包——
水果有酒味——
果酒变酸——
制酸奶、泡菜——
酵母菌产生酒精和二氧化碳
酵母菌产生酒精
醋酸菌产生醋酸
乳酸菌产生乳酸
(酵母菌:属真菌醋酸菌、乳酸菌:属细菌)
目的要求
材料器具
操作步骤
尝试实验: 酿制酒酿
参见课本P62
尝试应用发酵方法酿制酒酿
前期工作:认真清洗各种器具
蒸熟的糯米酒曲广口瓶(或其他玻璃容器) 显微镜载玻片盖玻片吸水纸碘液
(防止污染)
(杀菌有利于酵母菌分解有机物)
将糯米蒸熟
家庭酿酒的具体操作过程:
将糯米煮熟
冷却至35℃左右
(冷开水)
米饭中加一定量的酒曲,并拌匀
加盖后在适当温度(25—30 ℃)下保温40小时即成
思考:
1)酒曲是什么?为什么要待米饭冷却以后再加酒曲?
酵母菌
以防高温杀死酵母菌
压实中间挖凹坑
2)为什么要中间挖凹坑?
使氧气充足,保证酵母菌在初期能大量生长繁殖
3)在酿制酒酿的过程中,为什么要保持相对稳定的温度?
思考
酿酒的要点:
;
(25~30 ℃);
。
25~30 ℃酒曲微生物(酵母菌)
生长的适宜温度。
酵母菌需要适宜的、稳定的温度
条件才生长、繁殖得好。
1)食品与饮料
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、单细胞蛋白等等……