文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范 2011
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
总则(7条)
附则(3条)
第三章场所与设施、设备要求(4条)
第四章过程控制要求(25条)
第二章机构及人员管理要求(7条)
技术支撑
人员
硬件
加工
附件(6个)
清洗消毒保洁
餐厨废弃物处置
采购
验收
粗加工与切配
贮存
备餐及供餐
中央厨房配送要求
集体用餐配送
现榨饮料
水果拼盘
烹饪
凉菜
配制
裱花
操作
生食海产品加工
甜品站
面点制作
烧烤加工
食品再
加热
投诉
受理
信息
报告
检验
添加剂使用
留样
管理
记录
管理
备案公示
选址
结构布局
分隔面积
15项设施要求
管理机构
管理人员
个人卫生及健康
人员培训
工作服
共47项
总则
2
3
4
《食品安全法实施条例》
制定依据
《餐饮服务许可管理办法》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
1
《食品安全法》
餐饮服务食品安全操作规范
第一章
总则
第一条目的与依据
第二条适用范围
第三条第一责任人
第四条鼓励条款
第五条鼓励条款
第六条术语定义
第七条“应”、“不得”、“宜”
总则
适用范围
适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等,不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。
总则
本单位食品安全的第一责任人,对本单位食品安全负法律责任。
法定代表人
负责人
业主
总则
鼓励性条款
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系(电子化监管系统、自检系统)
鼓励采用科学健康的饮食方式,倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件
总则
用语及定义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。
餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)——指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。
分类(按面积和座位数)
特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。
中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。
小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。
总则用语及定义