文档介绍：绪论
食品化学的定义:食品化学是科学的一个重要的组成部分,它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
学****食品化学的作用:(1)食品糖类在食品工业中的应用:如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软;功能性低聚糖具有润肠通便作用;多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。
食品蛋白质化学在食品工业中的应用:蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性,但它的许多不可逆反应会导致食品变质。
食品油脂化学在食品工业中的应用:油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。
食品酶学在食品工业中的应用:①食品内源酶对食品质量的影响;②食品外源酶对食品质量的影响;③酶在食品分析中的应用。
食品水化学对食品工业中的应用:食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。
食品风味化学在食品工业中的应用:在食品的加工和贮藏过程中,控制适当的条件,使食品中产生适宜的风味,防止非需宜的风味产生。
食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。
食品色素化学在食品工业中的应用。
食品中的有毒成分的检测和分析:①食品自身的有毒成分;②食品贮藏和加工过程中产生的***。
食品的主要成分:(1)天然成分:①无机成分:水、矿物质
②有机成分:糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化
合物、有毒化合物
(2)非天然成分:①食品添加剂:天然添加剂、人工合成添加剂
②污染物
糖类
(1)淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下,破坏结晶区弱的氢键,在水中溶胀、分裂,胶束则全部崩溃,形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。
淀粉老化:稀淀粉溶液(已糊化)冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
影响淀粉糊化的因素:①淀粉的种类:如直链淀粉含量越高越难糊化;②食品中的水分含量(水活度):糊化程度随水分升高而升,干淀粉加热到180°C也不会糊化。③酸度:碱性条件易糊化,当pH>10,会加速糊化;在pH5~7内对糊化的影响不明显;pH5以下则黏度明显下降。④温度:达到糊化温度才会糊化。⑤添加物:高浓度糖会降低淀粉糊化;脂类物质能与淀粉形成复合物,降低糊化程度,提高糊化温度。
影响淀粉老化的因素:①淀粉种类:直链淀粉易老化,越多老化越快。②含水量:30%~60%易老化。③酸度:偏酸或偏碱都不易老化。④温度:在2~4°C最易老化,大于60°C或小于-20°C不易老化。⑤添加物:磷脂、单甘脂等极性脂类和淀粉形成包合物而延缓老化,蛋白质、植物胶等大分子也有类似作用。
推迟淀粉老化的方法:①通过对淀粉的化学改性从而延缓老化。②在淀粉糊化后迅速脱水可推迟老化。③提高温度。④添加一些脂类、蛋白质、半纤维素、植物胶等添加剂。
(1)单糖和低聚糖的物理性质:①甜度。②溶解度:果糖最高,蔗糖次之,葡萄糖最低。旋光性。③结晶性:蔗糖>葡萄糖>果糖,转化糖。④吸湿性和保湿型:吸湿性:果糖和转化糖>葡萄糖,麦芽糖,蔗糖>乳糖。⑤渗透性:相同浓度下,分子量越小,渗透压越大。⑥冰点降低:相同浓度下对冰点降低程度:葡萄糖
>蔗糖>淀粉糖浆。⑦抗氧化性:有利于保持水果的风味、颜色和维生素C。⑧粘度:葡萄糖和蔗糖的黏度较果糖低,淀粉糖浆的黏度较高。
单糖和低聚糖的化学性质