文档介绍：扬州三头
扒烧整猪头
扒烧整猪头是扬州瘦西湖畔法海寺僧人发明的。据徐珂《清稗类钞》记载:法海寺“以精治肴馔闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精。然亦有荤品,设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须预定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当于全席资费之外,别酬以银币四元。李淡吾尝食之,越岁,告重夫,谓尚齿颊留香。言时,犹津津有余味也。”当时扬州人泛舟瘦西湖,往往宴宾于云山阁,专吃法海寺僧厨扒烧整猪头,咸称别有风味。清末诗人辛汉清有《小游船诗》:
午餐法海日西斜,子鸭清蒸大似鸦。
馋得老饕生别计,猪头分啖水银家。
清末扬州词人黄鼎铭《望江南百调》中有首词称扒烧整猪头是法海寺看家菜:
扬州好,法海寺间游。
湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。
留客烂猪头。
扒烧猪头肉非常诱人,就连素以清高著称的大文豪朱自清也恋恋不忘:“法海寺著名的自然是这个塔;但还有一桩,你们猜不着,是红烧猪头。夏天吃红烧猪头,在理论上也许不甚相宜;可是在实际上,挥汗吃着,倒也不坏的。
”(《扬州的夏日》)
扒烧整猪头并无什么特别的窍门,要烧得好,全在一个细字上。首先,猪毛要镊刮干净,否则烧好之后会有猪毛的气味。其次是焯水,此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的猪头放入冷水锅中。中火烧开,再把猪头捞出刮洗干净,割净猪头上多余的肥肉,如此三四次后,猪头的腥膻气味全无,才可以正式烹制。再次是调味,需重重加黄酒,重重加葱姜,通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤,需黄酒半斤至七两左右,葱姜需三两左右。除此,还要加八角、桂皮等香料。最后是火候,这是最后一道工序,也是最关键的,在大铁锅底放入几块干净的瓦块,将整治干净的猪头皮朝下放入其中,加各调料与水,漫过猪头,用小火焖烧约三个小时,中途需将猪头翻一个身。以前人做烧猪头还有讲究的,锅中用的瓦块都要用鸡汤、肉汤之类来煨透。瓦块干净是必须的,不然可能会有瓦块上泥灰的气息,瓦块的作用是防止肉粘锅底,以免烧焦。同时也有些吸附油脂的作用,至于用好汤来煨它,十有八九是做菜的或吃菜的在摆他们的排场。扒猪头做好后要整只地盛人盘中,不可有散碎。经过长时间的焖烧,猪头已然瘫烂,食时随箸而上,入口即化,美不可言。
精炖狮子头
著名作家梁实秋曾以《狮子头》为题撰文介绍:“狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”
狮子头又称斩肉。其实,狮子头是切出来的,细切粗斩,这是制作扬州狮子头的第一要诀。制作狮子头的第二要诀是选料,要选用猪五花肉或后腿肉,肥瘦的比例是肥六瘦四。随着人们的营养观念的改变,传统的狮子头已觉太过油腻,现在通常采用五五开的比例,既保持了它软嫩的特色,又符合人们的口味要求。第三要诀是手上功夫,把切好的肉末加上盐、少量的绍酒与葱姜汁,用手搅拌、摔打至粘,此一过程行话叫做“上劲”。在调料中,芡粉是要一点,一点不加,做时容易散,但加得多了,粘粘糊糊的不是味道。正确的方法是:在肉末中加少量芡粉,然后再将湿芡粉抹在两个手掌上,肉末放在掌心,两手来回将其抟成圆球形,使肉圆外表较光洁,然后将肉圆下入开水锅中汆熟,捞在砂锅中,上面盖上青菜叶,再用小火炖上两个