文档介绍：精细化工概论
第四章食品添加剂
第一节概述
一、食品添加剂的分类
按照使用目的和用途可分为:
①为提高和增补食品营养价值的,如营养强化剂。
②为保持食品新鲜度的,如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。
③为改进食品感官质量的,如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。
④为方便加工操作的,如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。
⑤食用酶制剂。
⑥其他。
第一节概述
二、对食品添加剂的一般要求
①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定,保证在允许使用的范围内长期摄人而对人体无害。
②对食品的营养物质不应有破坏作用,也不影响食品的质量及风味。
③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程,具有保持食品营养价值,防止腐败变质,增强感官性能及提高产品质量等作用,并应在较低的使用量下具有显著效果,而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷,
④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。
⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。
⑥价格低廉,原料来源丰富,使用方便,易于贮运管理。
第一节概述
三、食品添加剂的使用标准
理想的食品添加剂应是有益而无害的物质,但有些食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定,而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量,才显示出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行,即应严格遵守食品添加剂的使用标准,包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的(工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标推的主要数据,它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。
第二节防腐剂
一、防腐剂常用品种
⑴苯甲酸及其盐
⑵山梨酸及其盐
⑶对羟基苯甲酸酯类
⑷常用防腐剂比较
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯是国内外常用的三类防腐剂,现就以下几方面对三类防腐剂进行比较:
①安全性三类防腐剂安全性均好,见表4—2。比较看来安全性顺序为山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类。
②防腐效果影响防腐剂效果的因素比较多,不宜简单加以比较。另外各类防腐剂对不同种类微生物的作用也不同。笼统地说,对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用稍强,但水溶性较差,苯甲酸对产酸菌作用较差;山梨酸对细菌的作用稍弱,对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效;而对羟基苯甲酸酯对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。
第二节防腐剂
③ pH值三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为:山梨酸(pH5以下)、苯甲酸()、对羟基苯甲酸酯(pH 4~8)。
④价格及其他苯甲酸类防腐剂价格低廉,山梨酸类价格偏高,而对羟基苯甲酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道,山梨酸类在空气中稳定性不良,易被氧化着色,而对羟基苯甲酸酯类水溶性低,使用不便。
第二节防腐剂
⑸影响防腐剂效果的因素
① pH值
②食品染菌程度
③在食品中的溶解分散状况
④加热
⑤多种防腐剂并用
第二节防腐剂
二、其他防腐剂
(1)丙酸及其钙盐、钠盐
(2) 脱氢醋酸
(3) 双乙酸钠
(4) 葡萄糖酸β一内酯
(5) 乳酸链球菌素
(6) 富马酸及其酯类
(7) 天然防腐剂
第二节防腐剂
自然界中具有防腐性能的物质很多,现简单介绍几种天然防腐剂:
①溶菌酶:含有129个氨基酸,相对分子质量17500, ~ 。它能溶解许多细胞的细胞膜,对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。。
②鱼精蛋白:是一种相对分子质量小(5000),结构简单的球形蛋白,含大量氨基酸,存在于鱼的精子细胞中。
③果胶分解产物:果胶存在于苹果、柑橘等水果和蔬菜中,是一种多糖物质,它被酶分解后,表现出良好的抗菌性能。
④海藻糖:是一种无毒低热值的二糖,存在于蘑菇、海虾、蜂蜜等中,其防腐作用由其抗干燥特性所决定,因此除防腐作用外,不会使食品品质发生变化。
⑤壳聚糖:是从虾壳、蟹壳中提取的一种天然多糖,、金黄色葡萄球菌等均有抗菌性,与醋酸钠配合使用,抗菌作用增强。
⑥其他:还有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜碱等多种天然抗菌物质也被开发并进行过大量研究,有些国家已批准用于食品中。
第二节防腐剂
三、杀菌剂
(1)漂白粉漂白粉是次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙的混合物,一般组成为CaCl(ClO)Ca(OH)2∙H2O,具体组成因生产条件不同有些差异,起杀菌作用的有效氯含量为30%~38%。
漂白粉水溶液中的有效氯具有很强的氧化杀菌和漂白作用。氯侵入微生物细胞的酶蛋白,或破坏核蛋白的巯基