文档介绍：豆豉牛肉酱食品工艺的研究
粮油食品科技第l4卷2006年第2期粮油食品
豆豉牛肉酱食品工艺的研究

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摘要:以牛肉和豆豉为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富,风味独特的
功能性方便食品一豆豉牛肉酱,并对产品在其加工过程中淀粉,大豆组织蛋白,豆豉的添加量对酱
体质量,风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数.
关键词:牛肉;豆豉;功能性食品
中图分类号::A文章编号:1007—7561(2006)02—39—03
Researchontheprocessingofbeefpaste,thfermentedsoybeans
ZHANGXue,HAOXiu-zhen
(FoodEngineeringDepartmentofZhengzhouCollegeofAnimalHusbandaryandEngineering,Zhengzhou)
Abstract:Theprocesstechnologyofbeefpastewithfermentedsoybeans,afunctionalfood,hasbeenstudied
andtheresultshowedthatthecontentofstarch,fermentedsoybeansandsoybeanproteinilrethemaineffecting
.
Keywords:beef;fermentedsoybeans;functionalfood
0前言
牛肉是我国主要的畜产品之一,富含蛋白质,
铁,钙,维生素A,维生素B.,维生素Bl2,
为一种营养丰富的食品,牛肉的蛋白质含量高达
22%左右,远高于鸡蛋和牛奶,并含有八种人体所必
需氨基酸,其氨基酸模式与人体组成接近,生物价
高,优于植物蛋白质【卜2J.
豆豉是豆科植物大豆(Glycinema】【(L.)Merr.)的

味品和家常菜肴,豆豉具有很高的营养价值,它的蛋
%,%.黄豆经发
酵为豆豉后更易于人体消化吸收,具有很好的开胃,
下气调中,调节生理功能的作用,特别是维生素B,2
——
,可以使彼此的风味
和营养特性相得益彰.
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的
需要,通过对产品配方及加工方法进行研究,开发了
一
种风味浓郁,营养丰富,食用方便,易于运输携带

工方法的基础上,重点探索产品的生产工艺,并对影
响酱体风味,质量特性的因素进行了试验.
l实验材料与方法

收稿日期:2005—05—25
作者简介:张雪(1974一),女,河南信阳人,讲师
牛肉,豆豉,干酱,淀粉,大豆组织蛋白,酱油,自
砂糖,花生油,食盐等.

粉碎机,铁锅,斩拌机,夹层锅,真空包装机,杀