文档介绍：第五章食品包装原理与方法
本章学****目标
1、掌握环境因素对包装食品品质变化的影响、基本原理和控制方法;
2、掌握微生物对包装食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法;
3、掌握影响食品褐变变色、风味改变、油脂氧化的基本原理及其控制措施。
第一节环境因素对食品品质的影响
食品品质:
包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。
食品流通过程中的环境因素:
光、氧、水分、温度、微生物等。
一、光对食品品质的影响
光对食品品质影响很大,它可以引发和加速食品中营养成分的分解,发生食品的***变质反应。
(一)、光照对食品的变质作用
光引起食品变质的几个方面:
(1)促使食品中油脂的氧化性酸败;
(2)使食品中的色素发生化学反应而变色;
(3)使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色;
(4)对光敏感性维生素如VB和VC的破坏;
(5)引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
维生素对光照(尤其是紫外线)敏感。
维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的存留率
pH
B2存留率/%
42
40
40
46
1、维生素的光分解
pH
B2存留率/%
46
35
27
20
蛋白质也因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色氨酸分解而使其营养价值下降。
氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等于荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时,经日光暴晒将引起光分解,但此光分解可在CO2、N2环境中得到抑制。硫脲、维生素C亦可阻止此反应。
2、光线对蛋白质及氨基酸的影响
光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。
(二) 光照对食品的渗透规律
1、避光:
要减少或避免光线对食品的影响,主要的防护方法:
通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品;同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。
(三) 包装避光机理和方法
2、遮光
食品包装时,可根据食品和包装材料的吸光特性,选择一种对食品敏感的光波具有良好效果的材料作为该食品的包装材料,可有效避免光对食品质变的影响。
遮光的方法:
(1)玻璃加色处理
(2)采用涂覆遮光层
(3)透明薄膜加入着色剂
氧气对食品的品质变化有显著影响
(1)氧使食品中油脂发生氧化;
(2)氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值;
(3)氧可加剧食品的氧化褐变反应;
(4)氧可促使微生物繁殖生长,造成食品的***变质。
(5)氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况:
可促进生鲜果蔬的呼吸作用。
二、氧对食品品质的影响