文档介绍：葡萄酒酿造中苹果酸―乳酸发酵的应用
摘要:口感和酸度的控制是葡萄酒酿造中的重要技术,而苹果酸-乳酸发酵(MLF)乃是葡萄酒酿造中的必要工序,其可有效减少葡萄酒中的苹果酸含量,提升口感,降低酸度,是一种重要的葡萄酒降酸法。本文主要对苹果酸-乳酸发酵的机理、作用、影响发酵因素及现代酿造工艺应用等方面进行分析和阐述。
关键词:葡萄酒酿造苹果酸-乳酸发酵应用
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2014)14-0001-02
葡萄酒是经过一套系统化的生物转化而来的产品,而苹果酸-乳酸发酵,也称为MLF,是葡萄酒酿造中的第二次发酵工序,这个过程就是把苹果酸进行脱羧作用转化成乳酸和二氧化碳,是葡萄酒酿造中的主要生物降酸法,其作用在于增加葡萄酒的风味,提升微生物的稳定度并提高葡萄酒的质量,具有重要的研究意义和应用价值,当前在西方欧美等国家的葡萄酒酿造生产中有着广泛的应用[1]。
1 苹果酸-乳酸发酵的机理及其作用
生物机理
MLF,是葡萄酒酿造生产过程中酒精发酵之后的再一次生化工序,同时是L-苹果酸通过乳酸菌的苹果酸-乳酸酶催化而形成L-乳酸和二氧化碳的一个过程。使得苹果酸-乳酸发酵产生的乳酸菌分别属于酒球菌素、足球菌素、乳杆菌素等[1]。
作用
葡萄酒酿造中的MLF的作用主要有:(1)改善酒色。在进行MLF工序中,葡萄酒的总酸度会下降,而pH值则会上升,使得葡萄酒的颜色由紫红转变成蓝色;另外,酒球菌素会和一些物质进行结合,比如***酸、a-***戊二酸等,释放出二氧化硫,游离的二氧化硫可结合花色苷使得葡萄酒色度降低;(2)提高细菌稳定性。MLF可提高葡萄酒的生物稳定性,因为苹果酸含量降低后,装瓶葡萄酒不会再发生MLF,而造成混浊变质;(3)降低酸度提升口味。MLF中使带有两个羧基的苹果酸转化为单羧基的乳酸,降低了酸度,使酒的酸感变得柔和圆润,同时副产物双乙酰、乙偶姻、-丁二醇及其它醇和酯也提升葡萄酒的果香和醇香,具有柔软、肥硕的口感,提高酒体的丰满性、复杂性和综合评价。
2 苹果酸-乳酸发酵的具体影响因素
酒精的影响
酒精会抑制乳酸菌的繁殖,会影响苹果酸分解酶活力进而影响到MLF。如果酒精度过高,会抑制新陈代谢,特别是酒精度在10%vol以上,会严重影响到乳酸菌的生长,甚至会使大量乳酸菌死亡。不同的乳酸菌种对酒精度的抗性是不一样的。MLF的诱导期是伴随葡萄酒的酒度变化的,酒精度数越高,诱导期就越长,乳酸菌数量越少则苹果酸的分解越慢。
二氧化硫的影响
SO2是抑制乳酸菌的强烈分子,可很强的抑制ATP酶的活性,导致其降低至37%到58%。葡萄酒中的SO2存在形式较多,游离SO2结合SO2对乳酸菌的作用较强,而SO2对于MLF的抑制则在于葡萄酒的乳酸菌种、可溶性固性物质的含量以及PH值。
温度的影响
乳酸菌生长的最佳温度是18-26℃,在12℃以下的环境中,生长极为缓慢,5-10℃可以阻止MLF;当温度超过28℃时,挥发酸含量升高,高于30℃则MLF明显减弱至停止。在酿造实际操作中,MLF的温度应该控制在18-23℃。
其他因素的影响
营养成分、有机酸含量及通风等都是影响MLF的因素。不同的营养成分对于乳酸菌的