文档介绍：食品采购卫生管理制度
一、由专人负责食品采购工作。
二、采购员必须持有有效健康证明,具备相关卫生知识,熟悉本单位所用的食品品种及相关卫生标准,了解各种食品可能存在的卫生问题,掌握必要的感官检查方法。
三、采购定型包装食品时,必须仔细查看包装标识和产品说明书,索取检验合格证或者化验单以及生产单位的卫生许可证,防止购进假冒伪劣产品;采购非定型包装食品时,必须进行感官鉴别。
四、采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并索取有关票证,采购场所应相对固定,以保证其质量。
五、在集贸市场采购食品时,应注意询问销售者的有关情况,如姓名、住址、食品进货渠道、蔬菜的农药施用情况等。
六、对每天采购的食品品种及其原材料登记,并保存肉类的检疫证明。
七、食品不得与有毒有害物品一同采购、一同运输,蔬菜与肉类和水产品不能混放,运输工具应保持清洁,防止食品受到污染。
八、禁止采购下列食品:
1、有毒、有害、***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽肉类及其制品;
4、死的黄鳝、甲鱼、河蟹、蟛蜞、鳌虾以及贝壳类水产品;
5、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
6、无卫生许可证的食品生产经营单位供应的食品;
7、其他不符合卫生标准和要求的食品。
从业人员卫生管理制度
一、单位负责人、卫生管理人员和一般从业人员必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后,取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》,方可从事食堂经营。
二、食品采购、加工、保管、餐厅服务等从业人员(包括小工、临时工)必须每年进行健康检查,取得《健康合格证》,持证上岗。
三、单位负责人和卫生管理人员必须具备一定的卫生管理水平和相应卫生知识,一般从业人员必须掌握相关工作的基本卫生要求。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作;凡有咳嗽、腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状体征的人员,应暂停接触直接入口食品的工作。
五、从业人员应有良好的个人卫生****惯,必须做好:
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品前必须洗手、清毒。
2、工作时服务人员应穿着整洁的工作服,厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣帽,并把头发置于帽内,制作凉菜时必须戴口罩;
3、从事餐饮人员不应在工作区域内不得留长指甲、涂指甲油,佩戴金银首饰等饰品等首饰、挂物并保持个人卫生。
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
5、不得在加工和销售场所内吸烟;
6、不得穿戴工作衣帽上厕所、外出购物等。
7、正确佩戴餐饮操作服,并遵守生食间进入熟食更衣的要求,不应随意在不同功能区随意走动,避免交叉感染。
餐厅卫生管理制度
一、餐厅内应设有供就餐者使用的洗手设备,有摆台食饮具的存放柜。
二、餐厅应设有门帘、纱窗等防蝇防尘设施。
三、餐厅服务人员应持有有效健康证明,个人卫生良好,穿着整洁。
四、餐厅店堂应经常保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的,应及时收回保洁。
五、服务人员发现或被顾客告知食品有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。
六、销售直接入口食品时,应使用专用工具分检,货款分开。提供自助餐时应使用公共用具。
七、配置自然通风或强制通风设施。食堂内地面符合防滑要求,地面无积水、无油垢。
八、顾客就餐结束后,应及时清理餐具和废弃物,整理餐桌,清扫地面。对所有的食品用具,炊事机械每天清洗或消毒。
食品粗加工卫生管理制度
一、要设有粗加工间或者相对独立的粗加工区域。
二、粗加工人员应持有有效健康证明。
三、要分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料洗涤间或者洗涤池,并有明显标记,做到分池洗涤。
四、待加工食品必须有容器存放,不准直接堆放在地上。
五、用于加工肉类原料和果蔬原料的工具、容器必须有明显标记,分开使用、定位存放,用后洗净、保持清洁。
六、加工肉类原料后,必须洗手后才能进行果蔬原料的加工。
七、必须配备有足够容量的密闭有盖的废弃物盛放容器。
八、要及时冲洗地面和水池,及时甭除废弃物,经常保持粗加工间清洁卫生。
九、禁止加工或使用***变质及其他感官性状异常的食品原料。
食品烹调加工卫生管理制度
一、要设置有烹调间或者相对独立的烹调区域,厨房最小使用面积≥8m,厨餐比≥1:2。
二、,要使用隔墙烧火炉灶或油气炉,安装有排气罩,设有配料操作台和食用具专用存放柜,