文档介绍：第五节青茶
青茶是一种半发酵茶,一般也称之为乌龙茶。干茶叶色青绿带红,汤色随发酵程度深浅的不同而现出橙黄至橙红,茶香清高,滋味浓醇,给人以独特的享受。名品有武夷岩茶、安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。
独特而复杂,清代始有
:新梢将成熟时,采下带芽的2-,,品质最好,秋茶其次,夏茶较次.
:晾青(室内),晒青(室外),熏青,烘青(阴雨天加温萎凋),使茶叶失水,适度发酵,透出香味.
摇动鲜叶,擦伤叶缘细胞,促进酶促氧化,达到“绿叶红镶边”,显露乌龙茶特有香气.
终止发酵,固定内质
成型,挤出茶汁黏附于外表,易于冲泡出味.
烘焙,包揉,进一步成型,干燥
乌龙茶有如梅似兰的幽香,醇厚回甘,有“喉韵”(过喉生津),汤色从黄绿(发酵较轻)-----橙红(发酵较重)
乌龙茶若干燥陈放,香远味久,不一定要新茶.
闽北部武夷山一带,古称建安,宋朝有贡茶园(蒸青),元朝有御茶园,明末乌龙茶出现.
武夷山多云雾,碧水丹山,冬暖夏凉,深坑巨谷,茶农利用岩凹,石隙,石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园.“岩岩有茶,非岩不茶”,岩茶具“岩骨花香”,有特殊的岩韵,浓饮而不苦涩,浓醇清香,“武夷岩茶”。
武夷变种品种多而优异,茶质常和小环境有关,有四大名枞:
1)大红袍
桂花香,可泡九次不脱香味.
产于天心岩,九龙窠,有细小甘泉滋润,嫩叶为红色,叶大如掌,,现有无性繁殖系,“20克茶王”,曾拍卖得上万元.
2)铁罗汉
3)百鸡冠
4)水金龟
另有武夷肉桂:香极辛锐,富刺激,有桂皮味.
闽北水仙
白鸡冠
大红
袍
水仙
玉桂
闽南为乌龙茶的发源地名品有:
1)安溪铁观音:安溪产区“四季有花长见雨,一冬无雪却闻香”,所产铁观音,条索紧曲,重实,色泽砂绿翠润,味浓似兰,浓郁苦涩,后回甘,历久犹有余香,所谓“观音韵,圣妙香”,形如观音合掌,重如铁,,七泡有余香,“未尝甘露味,先闻圣妙香”.现在铁观音有浓香,清香两种.
福建铁观音是铁观音茶树品种加制法,台湾铁观音主要是铁观音制法,内质有不同.
2)黄金桂(贵):有桂花香
另有佛手,毛蟹,梅占,桃红,香橼等品种,各有特色.
清香铁观音
浓香铁观音
主产潮州凤凰山,凤凰单枞,凤凰水仙
味浓带刺激性,,外形壮挺,泛朱砂红点,金褐色,茶汤橙黄,茶香芳烈而持久.“单枞”比“水仙”好,清香,醇厚,-10次.
叶较大而舒展,适合用盖碗冲泡