文档介绍：第十章冰淇淋
第一节冰淇淋的定义、组成及营养价值
一、冰淇淋的定义与分类
冰淇淋是以饮用水、乳品(%以上)蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋的分类
1、全乳脂冰淇淋:以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为主要原料,乳脂含量为8%以上(不含非乳脂)的制品。
2、半乳脂冰淇淋:以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料,%以上的制品。
3、植脂冰淇淋:以饮用水、食糖、乳(植物乳或动物乳)、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。
二、冰淇淋的组成
冰淇淋中的脂肪含量一般为6%~10%;蛋白质含量一般为2%~4%;总糖含量为15%~16%。
冰淇淋的组成成分(%)
种类乳脂肪非脂乳固体糖类总固形物
高档冰淇淋 10~14 8~10 >15 39~45
中档冰淇淋 8~10 10~11 >15 35~39
低档冰淇淋 6~8 11~12 >15 30~35
按照SB/T10013-2008,冰淇淋理化指标:
种类脂肪蛋白质非脂乳固体总固形物
全乳脂清型% ≥
全乳脂组合型% ≥
半乳脂清型% ≥
半乳脂组合型% ≥
植脂清型% ≥
植脂组合型% ≥
膨胀率% 10~140
三、冰淇淋的营养价值
1、脂肪含量较高(乳、蛋、油脂),一般为牛乳的三倍。
2、蛋白质含量略低于牛乳。
3、糖类含量高。
4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富,若加入果汁VC丰富。
5、冰淇淋的热值高,发热量普遍高于牛乳。
100g中档冰淇淋能量?
第二节冰淇淋的标准化
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中,首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分,然后按冰淇淋质量标准进行计算。
一、标准化的重要性
1、标准化的意义
(1)使产品具有统一的质量标准。
(2)开发新产品的主要依据。
标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。
因此,对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。
2、标准化工作的内涵
(1)了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。
(2)了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量,供应商的质检报告(本厂化验报告)。
(3)计算并验证结果。
(4)按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。
(5)配方中添加剂的加入量是否按国标规定。
(6)依配方制造的产品是否风味良好(风味独特)、价格适中。
二、产品配方计算
1、物料平衡法
2、代数计算法
例:一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg,所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精,每种原料的含量见表,要求成品中总干物质含量≥%,脂肪含量≥%,蛋白质含量≥%,砂糖≥%,问如何配制?
这是一个复杂的配料问题,试用物料平衡法予以计算。