文档介绍：华南理工大学
硕士学位论文
高强脉冲电场对牛乳灭菌效果及其品质影响研究
姓名:张鹰
申请学位级别:硕士
专业:制糖工程
指导教师:于淑娟
20040501
摘要利影响。如热灭菌会导致牛乳的颜色加深,产生蒸煮味,热敏性维生素损失等。高强脉冲电场灭菌是新兴起来有望取代传统热灭菌法的技术之一。它主要是方法。其高场强可直接将微生物杀死,而对食品的天然风味和营养成分几乎没影本论文就是采用本研究室研制的高强脉冲电场连续处理系统,对牛乳的灭菌实验室初步研究发现运用高强脉冲电场对牛乳灭菌是高效、安全可行的,并且极用的理论指导和实验数据,也对高强脉冲电场在其它液态食品灭菌方面的运用同脉冲电场作用后的酵母不仅是细胞膜,细胞膜内部结构也遭受到了严重的破坏,细胞膜的破裂不是导致细胞死亡的唯一机制。对经脉冲电场处理后牛乳的风味,电导率和乳糖含量的变化进行了分析研中的游离氨基酸含量进行了分析研究,发现牛乳中的总游离氨基酸含量增多。采用高效液相色谱仪对经电场处理前后牛乳中的维生素拷辛瞬舛ǎ⑾传统的热灭菌法在对牛乳杀灭有害菌的同时,也对牛乳的品质产生了许多不热灭菌还会使牛乳蛋白质凝固,导致热交换器结垢,效率降低,影响产品质量等问题。因此有必要寻找能替代牛乳传统热灭菌的非热技术。利用瞬时高强度的脉冲电场,对处在特殊的处理室里的液态食品进行灭菌的一种效果和规律,灭菌机理以及灭菌后牛乳中的一些主要营养成分变化进行了研究。好地保持了牛乳的营养与风味,这为高强脉冲电场在牛乳的工业化应用提供了有样具有借鉴意义。具体研究工作和主要成果如下:研究了高强脉冲电场对接种在无菌脱脂乳中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌的灭菌规律和效果。发现相同条件下,各种菌对电场的抵抗能力大小依次为:枯草芽孢杆菌鸹粕咸亚蚓大肠杆菌鹁平湍浮6大电场强度和提高牛乳的初始温度有利于杀灭对电场抵抗力较强的枯草芽孢杆菌。另外大肠杆菌在全脂乳中比脱脂乳中较难杀灭。低电导率的牛乳比高电导率的灭菌效果好。在流速为/龀蹇矶任保褂痗牡绯强度和的脉冲频率,可使鲜乳中细菌总数由×/降低到×/,达到国家食品卫生标准要求,并且高于巴氏灭菌效果。采用透射电镜观察了高强脉冲电场对酵母细胞作用前后的结构变化,发现经究,发现脉冲电场对它们几乎无影响。采用氨基酸分析仪对经电场处理前后牛乳牛乳中维生素暮考负跷匏鹗А关键词:高强脉冲电场;牛乳;灭菌;品质响。
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张蓐导师签名:蛔傻眯玛华南理工大学学位论文原创性声明日期:姗争年学位论文版权使用授权书日期:知由年/日保密口,在——年解密后适用本授权书。不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名:允许论文被查阅和借阅。本人授权华南理工大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于不保密回。朐谝陨舷嘤Ψ娇蚰诖颉”期:争年,
第一章绪论食物是人类生存与发展的重要物质基础。食品是经过加工处理,作为商品可供流通的食物。作为商品最主要的特征是每种食品应该有其严格的理化和卫生标态极短时间内就可腐败,有的在加工过程中会变质,有的就是加工成制品后,在称纺诓垦趸浮⒐趸浮⒌矸勖浮⒌鞍酌傅让傅淖饔コ娴那质础⒎敝澈陀泻ξ镏实闹苯佑爰浣游廴尽在上述引起食品腐败变质的各种原因中,因微生物所引起的变质最为普遍,食品工业中所采用的杀菌技术可分为热杀菌和非热杀菌两类。热杀菌是以杀灭食品中的致病菌和其它有害微生物为主要目的热处理形式。由于热杀菌的有效性、简便性以及经济性,加热杀菌已成为食品工业领域和其它法。化学保藏法主要是在食品贮运过程中添加一些化学制品称诽砑蛹来杀随着人们生活水平和受教育程度的不断提高,人们对食品消费的主观选择性也不断加强,对食品质量要求更高。崇尚吃新鲜、天然、营养、健康、安全的食品的潮流使得科学研究者努力寻找和研究更好的食品杀菌技术,这些技术包括超高压杀菌、电离辐射杀菌、紫外线杀菌、高强脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、磁场杀菌等”O旅婕蛞=樯芤幌乱陨霞钢旨际酢准⋯。我们的食物主要来源于农副产品、畜产品和水产品,这些产品有的在原料状以后的销售过程中也可能败坏。有关资料表明,由此而产生的损失,高达这些产品产量的