文档介绍：第二章餐厅服务基本技能
掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜等基本技能
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熟练对客服务过程中的迎宾、领座、点菜、
客前烹制、撤换餐具、结账等服务技能
2
掌握有关的对客服务技巧
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第一节托盘
一、托盘的种类及用途
(一)托盘的种类
1、按质地(塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘)
2、按规格(分为大、中、小三种规格)
3、按形状(形状有方形、长方形、圆形)
第一节托盘
(二)托盘的用途
用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等
用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品
用于递送账单、信件、收款等
长方形
大圆形
小圆形
第一节托盘
二、托盘操作方法
1、轻托(用于托送较轻的物品和对客服务,所托重量一般为5kg左右。)
2、重托(是托载较重的菜点和物品时使用的方法,所托重量一般在10kg左右。)
要求:
安全稳妥,
便于运送取用
方法:
重高里、轻低外;
先上前、后上后
不是防滑托盘,垫上洁净的托盘垫布
起托与落托
托盘站立
轻托要领
重托要领
托盘行走
托盘拾物
装盘
起盘
托盘
理盘
行走
卸盘
要求:
头正肩平、上身挺直、目视前方、托盘在胸前自然摆动
屈膝直腰,放盘,在安全取出物品。
第一节托盘
三、托盘注意事项
1、托盘时,要讲究卫生,保持安全平稳。
2、运送物品时,应选择大小相称的托盘。
3、须用专用的垫巾垫在其内。
4、托盘要严格遵循操作规范。
5、托盘不可从客人头上越过。
6、用轻托的方式给客人斟酒时,随时调节托盘的重心。
7、从托盘内取出物品时,要从两边交替取拿,以保持托盘的平衡。
8、卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。
9、托盘时要量力而行,切忌贪多,要确保操作的安全。
10、在娴熟掌握托盘操作技能的基础上,餐饮服务人员必须养成使用托盘的良好****惯。
第二节餐巾折花
一、餐巾及餐巾花的作用
保洁
美化
突出主题
标志
二、餐巾的种类
质地
颜色
规格
第二节餐巾折花
三、餐巾花的种类和应用
(一)按折叠方法和摆设工具的不同
杯花
盘花
环花
(二)按造型的不同
植物造型
动物造型
实物造型