文档介绍：******餐饮连锁股份有限公司
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营建手册
目录
序言
设计规范
一、设计前期准备
二、室内空间设计空间
三、室内空间尺度
四、室内设计风格
五、室内光环境设计
六、室内设计的材料及运用
七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例
第三章厨房设计规范
相关文件汇编
1、防火要求
2、卫生防疫要求
二、餐饮企业验收卫生标准
三、厨房设备标准
四、厨房主要布局
五、厨房装修标准
第四章店堂设计规范
一、店堂布局
二、桌椅
三、装饰物
四、店堂装修
第五章供配电系统规范
第六章排风系统规范
第七章暖风系统规范
第八章弱电系统规范
给排水系统排水系统规范
卫生器具安装规范
店招
第一章序言
xxx营建手册是以工程角度来阐述新店的设计及装修。本手册分别从如下几个方面来说明新店的营建:
1、新店等级分类及各功能区域面积比
新店等级分类是在综合测量现有各店各功能区域面积比、现有各店餐位数比、现有各店各类台数比、现有各店相应详细功能区域面积比等的基础上,根据规模、设备配备、人员配备等情况,依承租面积的平米数来划分成若干段,区分为一至四类店。
2、厨房设计规范
厨房设计规范是依据政府相关职能部门(卫生防疫、环保、消防等)的有关规定,以及xxx厨房操作流程的要求,结合现有各店设备配置、安装,编制若干模块,作为各类别新店厨房设计的参考。另外,厨房的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求,是在总结以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。厨房的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成,施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》及北京市的相关规定。通排风(含排烟)系统工程及设计应也由专业公司来完成,应遵循厨房设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范(GB 50243-97)以及GB采暖通风与空气调节术语标准(GB 50155-92)的相关规定。天然气管道工程和通排风(含排烟)系统工程本规范也有一些具体的要求。
3、店堂设计规范
店堂设计规范主要是在目前所建店面的装修基础上,结合以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见,创造出的既有深厚的楚文化底蕴,也有xxx独特个性的装修风格。主要从布局、桌椅、附属装饰物、装修工程、鱼缸、灯箱以及店堂布置等方面来分别阐述的。具体细节则从功能要求、人机工程学要求及设施配置、装修要求三方面来描述的。装修工程、上下水系统工程、电气工程、采暖通风与空气调节、暖卫工程、消防工程等的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》来规定的。
设计规范
设计前期准备工作
1、店面总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2、收集相关各部门的具体要求。
3、研究本店周边餐饮的相关设计情报。
室内设计空间
1、确定室内的功能空间分割:
(1)营业区(3/4面积):前厅、大厅、吧台、包间、过道、卫生间、配电室。
(2)厨房区(1/4面积):主炒间、炖品间、切配间、洗碗间、凉菜间、主食间、摘洗间、开生间、煤气室。
2、空间分割的功能分析:
(1)渐进式的分割,各分区之间的关系。
(2)厨房通道的出入口尽量不与营业通道以发生交叉。
3、空间分割的类型及形式:
(1)前厅:室内过度空间。
(2)大厅;动态空间。
(3)吧台:母子空间(大空间的小空间)。
(4)包间:封闭空间。
室内空间尺度设计:
1、空间处理要点:
(1)餐厅入口应尽量宽阔,避免人流阻塞。
(2)餐桌形式根据当地市场客人定位布局:2人桌、4人桌、6人桌。
(3)包间根据面积确定圆桌的客位:通常8人桌、10人桌。
(4)备餐柜的设置:
大厅:30个客位1个备餐柜、60个客位1个垃圾柜。
包间:1个包间1个备餐柜、公共通道设置垃圾柜。
2、常用尺度:
(1)吊顶高度:大厅标高:~,包间标高:~。
(2)墙裙高度:,包间墙裙:。
(3)通道尺度:
主要通道(入口至吧台主人流干线、包间通道)~。
次要通道(双排餐桌间送菜通道)~。
其它通道:(餐桌间的入位通道)~。
(4)餐桌尺度:
2人桌用餐区域