文档介绍：科力淮扬村主副菜谱烹特色菜品
在京城既拥有10家餐厅、在各地亦有多家分店的淮扬村,这些年来一直潜移默化地影响着很多食客对于杨淮菜的理解与品位。作为较早在北京做淮扬菜的餐饮企业,科力淮扬村已经树立起了自己独特的招牌。
说菜必杀技菜单分大小
在科力淮扬菜有一条不成文的规定,那就是人人都要会说菜。说菜已经成为淮扬村的一种特色服务。说菜主要从传统、特色、原材料、淮扬菜的典故、名人等方面讲起,尤其是注重告诉顾客“怎么吃”。其实说菜起到的是一种“引导消费”的作用。服务员经过培训、结业考试,一般都会说上十几种菜。“当一道菜上桌,客人光吃是一种感觉,如果服务员可以讲一讲这道菜的典故等,一定会加深人们对菜品的影响。”淮扬村集团总厨张广兵还透露,为了让大家能够更好地说出菜品,每次出来的新菜,都要求“高服”和管理者亲自品尝,因为没有尝过菜,“说菜”就只是在机械地背课本上的解说词,生硬、不自然;而只有亲身体验过菜的口味,才能更有感情地甚至是用自己的语言向客人描述一道菜。
除了说菜之外,淮扬村的大小菜单,也为餐厅的蓬勃发展起到了极大的推动作用。“淮扬村历来都有两套菜单,一个主菜单,一个小菜单。每2-3个月各店厨师就会研发出一批新菜,大家一起品尝之后选择优秀菜品首先要放在小菜单中。这样做的目的是,一道新菜刚刚推出,不可能每个厨师都做到最好,只有通过巡店尝试,发现问题及时改正,更重要的是考察食客对于新菜的反应。等经过一段时间,大家都觉得不错,厨师也都做得不错了,再上主菜单,进而保证每道菜品的质量。
觅特色食材烹特色菜品
在淮扬村,很多经典菜品都是用特色食材制作的,其中更不乏只有江淮地区才有的食材。牛尾汁茨菇牛排中的茨菇是江淮人非常喜爱的食材,以前是冬春季较常见,现在一年四季皆有。淮扬村选择澳洲牛排搭配茨菇一起烹制,“之所以选澳洲牛排,是因为其含有一定量的脂肪,肥瘦相间,口感好。为了增加牛肉的香味,我们还特别添加了金宝牛尾汤。过去很多餐厅在制作类似的菜品时,一般都是调一个黑椒汁,但现在我们直接用金宝牛尾汤,本身这个汤底就是用牛尾熬制的,牛肉味浓郁,比用黑椒汁更能提鲜增香。”这道菜口味有点偏甜,但甜度不高,甜不是糖带来,而是来自蜂蜜,这种甜是鲜香回甜,味道柔和。
虾干鸡汁扒蒲菜
近期,《舌尖上的中国》让蒲菜成为一种夏季流行食材,在淮扬村的餐桌上自然少不了它的身影。蒲菜生长在淤泥中,有点类似藕的生长环境。蒲菜做不好会发黑,制作时,关键就是蒲菜不能和铁器相接触。淮扬村的做法是用不锈钢深口锅油焐蒲菜(将蒲菜放入二三成热的油中即为焐),焐十分钟,过温水去油,然后再加高汤上笼蒸制,吃的是蒲菜的微甜、脆嫩。“也可以加入