文档介绍：第五章灰分及矿物元素的测定
§ 灰分的测定
§ 概述
灰分是指食品中有机物被灼烧或被完全氧化后剩余的无机残留物。是标示食品中无机成分总量的一项指标。
目前主要有三种有效的灰化方法:
用于测定大量样品的干法灰化;
用于高脂样品(如肉类和肉类制品)中元素含量分析的湿法灰化;
进行挥发性元素分析时用的低温等离子干法灰化(也称简单等离子体灰化或低温灰化)。
灰分的种类:
粗灰分:食品经高温灼烧后的残留物。
水溶性灰分:粗灰分中可溶解于水的部分。反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等元素的氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分:粗灰分中不可溶解于水的部分。反映的是污染的泥沙和铁、铝等元素的氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分:样品中不溶性的矿物质杂质,反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
土壤矿物质(含大量硅酸盐和蛋白石似的二氧化硅)只溶解于氢溴酸或氟化氢溶液。
灰分的碱度是一种用于测定食品的酸碱平衡和测定矿物质含量,以检测食品的掺杂情况的指标。
灰分测定的意义
食品生产工艺的控制指标
判断食品污染程度
评价食品加工精度
反映食品品质,评估食品营养
品种鉴别与掺伪检验
元素分析的前处理
常见食品的灰分含量
通常认为动物制品的灰分是一个恒定含量,但植物资源的情况却是多种多样的。
大部分新鲜食品的灰分含量不高于5%;
纯净的油类和脂的灰分一般很少或不含灰分;
%~%的灰分;
水果、%~%的灰分,而干果含有较高的灰分(%~%);
%~%的灰分,而含糠的谷物及其制品比无糠的谷物及其制品灰分含量高;
%~%的灰分;
肉、%~%的灰分,而腌熏腊肉制品可含有6%的灰分,%的灰分(按湿基计算)。
食品种类
灰分含量/%(按湿基计算)
谷物、面包、面制品
大米(糙米、大颗粒,生)
玉米片(整粒,黄色)
去胚玉米(整粒磨碎白色罐装)
白米(大颗粒、生的、强化)
小麦粒(整粒)
通心粉(干的、浓缩)
黑麦面包
食品种类
灰分含量/%(按湿基计算)
乳制品
乳(未经浓缩,液状)
乳(浓缩)
奶油(含盐)
奶油(半液体)
大豆人造奶油(硬状,普通)
普通低脂肪奶
食品种类
灰分含量/%(按湿基计算)
蔬菜、水果
苹果(带皮,未加工)
香蕉(未加工)
樱桃(甜,未加工)
葡萄干
土豆(带皮,未加工)
西红柿(红色,成熟,未加工)
食品种类
灰分含量/%(按湿基计算)
肉、家禽、鱼类
鲜鸡蛋(全部,未经加工,新鲜)
鱼片(去骨、糊状或涂面包屑油炸)
猪肉(新鲜,腿心,全部、未加工)
汉堡包(单层小馅饼,普通的)
鸡肉(烤或炸,胸脯肉,未经加工)
牛肉(颈肉,烤前腿,未经加工)