文档介绍：香菇鸡肉丸的制作
摘要:本项综合实验为期5天,以鸡胸肉为代表制作肉系类产品并对其进行感官评定和质构分析。主要包括:(1)鸡肉产品的制作;(2)对不同工艺或保存时间的鸡肉制品进行感官评价;(3)利用质构仪进行质构测定并结合感官评价产品的结论建立二者之间的相关性。
关键词:鸡胸肉肉丸感官评定质构分析
材料与方法
实验材料与设备
实验材料与试剂
鸡胸肉、香菇、猪肥膘、淀粉、盐、白砂糖、味精
主要仪器及设备
斩拌机、肉丸成型机、天平、台秤、温度计、不锈钢盆、不锈钢切刀、洗盆、汤匙、菜板、勺子、电磁炉、质构仪等
实验方法
鸡肉丸的制作
基本配方
,,淀粉250g,食盐150g,白砂糖50g,味精30g,香菇100g
工艺流程
选料→斩辅助材料拌→成型→定型→煮制→冷却→成品检验
原料选择制作鸡肉丸最好选择已成熟的新鲜急冻鸡胸肉为原料。原料肉去骨、去皮、去脂肪,保持干净无异物。在选择猪肥膘时,最好选择熔点较高的猪背部脂肪为好,制肉丸时所用的猪肥膘也应保持新鲜、干净。结冻使用最好。
斩拌先将全部的鸡肉斩至约5mm大小颗粒,再加入猪肥膘。斩至温度开始回升时逐渐加入淀粉、已经浸泡软化得香菇;继续斩至所需的细致度。在斩拌过程中温度控制在15℃以下,以保证所形成的乳化料稳定而有弹性。出料前要搅拌4-5min,这样形成的乳化料细致、洁白又光亮。
成型在肉丸成型机中完成,只需将肉料加入成型机中华,调节孔径,使所制出的丸子呈圆形即可。
定型丸子成型后直接投入70℃左右的热水中定型25min。
煮制定型后把肉丸放在82-85℃的热水中煮15min。
冷却将煮熟的丸子捞入符合饮用水卫生标准的自来水中,用流动水冷却肉丸,冷却至室温即可。
成品检测
产品观感评定
表1-1 产品感官评定表
形态
肉丸外型较圆,表面不是很光滑,颗粒较均匀
色泽
呈肉色,均匀
内部组织
肉丸的切面细密,气孔细小均匀,指压不破
口味
口感爽脆、有弹性、口味咸香、色鲜泽润、不油腻、味道鲜美、鸡肉味十足
卫生
表面清洁,内部无杂质
微生物指标
细菌总数<100 CFU/ml,大肠菌群<40个/ml,致病菌未检出
质构分析
质构分析时,我们从硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性几个主要指标给予评定。
硬度:样品达到一定变形时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。
弹性:变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值(长度2/长度1)。
粘聚性:该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值(面积2/面积1)。
胶着性:该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量,等于胶着性乘以弹性。
咀嚼性:硬度*弹性*粘聚性
实验结果处理与讨论
表2-1 实验数据处理结果
指标
样品
硬度
弹性
粘聚性
A1
A2
B1
B2
2.