如何对菜品进行评价.ppt

文档介绍：如何对菜品进行评价?
本图片资料仅为增加授课效果,别无他意
评价的目的
评价厨师的技艺
考核菜单设计者的水平
为经营提供依据
体现你自身的能力
评价的内容
单一菜品的评价
一桌菜品的评价
菜品的搭配
菜品的定价
请评价该学生营养餐
主食:大米150克
副食:韭黄炒蛋()
韭黄150克
花生米50克
榨菜20克
搭配是否合理?
能否满足学生需求?
您是否遗漏下列问题?
就餐的学生年龄有多大?
就餐的时间在什么时候?
就餐时有无水果和饮料?
学生是否为住校生?
您是否还需要提供其他资料才能评价?
做任何事情必须先明确
5W1H
What这个食谱要评价什么
Where这是一个什么学校的食谱
Who这是针对谁的食谱
Whom这是谁提供的食谱
When这是午餐还是晚餐
How怎样入手
这是一个13岁初中学生的午餐
没有吃水果和喝饮料
调味品:
烹调油30克
糖5克
重量(克)
蛋白质
脂肪
碳水化合物
总热量
大米
75
5

50
230
鸡蛋
75

8


韭黄
150


4

榨菜
10




花生米
20




油
30
30
270
糖
5
5
20
合计

47

如何用RDA进行评价
13岁孩子的RDA:能量2400Kcal
蛋白质75克/天,
以午餐占全天总热量的2/5计算
,大约相当于2400的1/3,而是不是2/5.
同样地,蛋白质应该摄入30克,脂肪应为30克左右.
实际上蛋白质是22克,脂肪是47克.
如果要再从烹调手段和食物搭配上看,该营养餐的问题就更多了。
菜品评价的难点
文无第一,武无第二
需要评价的指标多
受干扰因素多
人为因素影响量化