文档介绍：果蔬罐藏
教学目标
能力目标:掌握果蔬罐藏工艺。
掌握各工艺的操作要点。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
果蔬罐藏
教学目标
知识目标:果蔬罐藏原理。
罐藏各工艺的目的与要求。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
果蔬罐藏
重点难点
重点:掌握果蔬罐藏工艺。
掌握各工艺的操作要点。
难点:果蔬罐藏原理。
罐藏各工艺的目的与要求。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
果蔬罐藏
一、原理
二、罐头容器
三、加工工艺
四、罐头的质量标准
五、案例
六、常见问题分析与控制
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的,后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国,而且旧中国处于内外倾轧,因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后,我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展,特别是随着科学技术的发展,罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。
蔬罐头是果蔬原料经前处理后,装入能密封的容器内,再进行排气、密封、杀菌,最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它,例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。、。。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
一、原理
加热
排气
密封
加热杀菌
新鲜果品或蔬菜
抑制或破坏了引起果品蔬菜的***变质的酶,有效地预防了微生物的侵染,从而达到长期保存的目的。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性,软化原料组织,固定原料品质。
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气,抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖,有利于罐头内部形成一定的真空度,保证大部分营养物质不被破坏。
密封使罐内与外界环境隔绝,防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的***变质。
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品***变质的微生物,改善食品质地和风味,实现罐头内食品长期保藏的目的
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
二、罐头容器
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时,根据
原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
◇罐头容器种类与特性
◇罐头容器的要求
项目
容器种类
马口铁罐
铝罐
玻璃罐
软包装
材料
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
玻璃
复合铝箔
罐形或结构
两片罐、三片罐,罐内壁有涂料。
两片罐,罐内壁有涂料。
卷封式、旋转式、螺旋式、爪式
外层:聚酯膜中层:铝箔。内层:聚烯烃膜
特性
质轻、传热快,避光、抗机械损伤。
质轻、传热快、避光、易成形,易变形,不适于焊接,扛大气腐蚀。成本高,寿命短。
透光、可见内容物,可重复利用、传热慢,易破损,耐腐蚀,成本高。
质软而轻,传热快,包装、携带、食用方便,避光、阻气,密封性能好。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
二、罐头容器
◇罐头容器种类与特性
◇罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具,对罐头食品的长期保存具有非
常重要的作用,而容器的材料又是至关重要的,所以对罐头容器
提出如下要求。
◆对人体无害,不能与食品发生化学反应。
◆密封性能好。
◆抗腐蚀性。
◆便于工业化生产。
◆耐冲压、携带和食用方便。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
三、加工工艺
◇工艺流程
◇操作要点
空罐及其
盖的清洗
消
毒
沥
干
配制灌
注液
成
品
贴
标
原料前处理(挑选、分级→洗涤→去
皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)
装
罐
排气
密封
杀菌
冷却
保温
处理
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
三、加工工艺
◇工艺流程
◇操作要点
◇原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂
◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、
切分、去核或心以及烫漂等工艺过程
的操作参考书上的内容。
◇抽空
◇装罐
◇排气
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复****思考】
三、加工工艺
◇工艺流程
◇操作要点
◇原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂
◇抽空
◇装罐
◇排气
◆抽空的作用抽空处理可排除果蔬
组织内的氧气,钝化某些酶的活性,
抑制了酶促褐