文档介绍：如何烧出肥而不腻、酥而不碎的红烧肉
 
     最近红烧肉在网络上非常红火。红烧肉是全国人民最热爱的热菜菜谱之一,我家都是肉控,可以说是无肉不欢。隔三差五的就炖上一锅肉,慢慢的红烧肉也是我拿手菜之一,不管是逢年过节还是亲朋聚会都不会少了诱人的红烧肉。红烧肉以五花肉为制作主料,红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方****惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿,红烧肉也可以加入还带,粉条,腐竹土豆山药。。。一同烧制味道非常完美。这些
食材能够吸走肉的油脂,可以减少肉的油腻感,而腐竹土豆。。。浸透了浓郁的肉香,更加入味,今天我就和大家分享一下我做红烧肉的一点点经验,希望能给刚刚进入厨房的朋友一些帮助。
   
 
做出浓油赤酱,肥而不腻,入口酥软即化的红烧肉。其实一点也不难,掌握好一下几点就没问题了。
1 选材;
红烧肉以五花肉为制作主料,又名方肉、五花三层。位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。我家喜欢吃瘦一点的肉,五花肉有点肥,所以我选用五花肉猪肉的同时加上一些猪前尖肉,这样炖出的红烧肉瘦肉比较多但是不会柴。且肥而不腻、酥而不碎。五花肉连皮切成3厘米的小块。焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使
肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.
2 香料;
 
  
 
我一般做红烧肉不会添加很多的香料。只用葱姜八角桂皮香叶辣椒。作用一是添加香味,二是中和掉原料中的膻味、腥味、涩味等。
3 调料;红烧肉的浓油酱赤色泽洪亮。酱油是关键。生抽味道很鲜美但是颜色比较淡。老抽是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。我不太喜欢用,老抽的颜色太深有些发黑。我比较喜欢用欣和的六月鲜红烧酱油。这个酱油味道非常浓郁,做出的菜品味道鲜美,色泽红亮,也省去了又是老抽又是生抽的麻烦。
 
4 糖色。
      
传统红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情,不过下面我会和大家分享一道不用炒糖色的秘制红烧肉。糖色不需要炒的像焦糖那样红的时候,颜色全部发褐色,没有白色的冰糖结晶,然后开始冒小泡泡的时候,就可以了,不会熬苦了。糖色用冰糖炒出的糖色会更亮一次。当然白糖也可以哟。
5 煸炒;
   
红烧肉肥而不腻最关键的是在烧制前,,用小火把肉煸至表面微黄,把肉的多余油脂去掉。成品出来味道会更好也更加健康。
6 做到红烧肉入口酥软;在烧制过程中最好选用砂锅,炒锅。砂锅保温力很强,可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态,由于火小,时间又长,最后可以使肉烂,汤汁鲜美,别具风味。不建议用高压锅。压力锅会把肉的分子结构给破坏掉,花的时间很快,肉会很烂,肉也不会进味。水一定要添加热水,一次要加够,最好中途不加水。这样是原汁原味的。如需要添加水要加入开水。中途加入冷水会使肉不易软烂还会有腥味。加盐,不要一开始就加,那样肉会老硬。要在肉七成熟的时候再加入,这样肉也会很入味的
。
 
                    经典红烧肉
 
 
 
主料;五花肉 1000g
辅料;葱姜蒜适量,八角 2粒,桂皮 1块,干辣椒 1个。酱油适量,冰糖适量,盐适量,料酒  适量
做法;
 
1 五花肉洗净切成大块。
2 冷水把肉下锅烧开,把肉焯水。
3 准备好八角桂皮葱姜蒜辣椒。
4 把锅烧热,下入焯水的五花肉,小火煸炒至五花肉出油。
5 下入葱姜蒜八角桂皮辣椒继续煸炒至***微黄。盛出。
6 锅中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕红色。
 
7 倒入煸炒的五花肉翻炒均匀,使每块肉均匀沾满糖色,
8 加入料酒、酱油
9 加入开水没过肉,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,
10 烧至肉熟烂、把汤汁收浓即可。
 
叨唠;炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。
 
         一种调料打造完美的秘制红烧肉
                
   大家都知道糖色是烹制菜肴的红色着色剂。使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。传统的红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情,火候掌握不好就很容易糊掉,烧出的红烧肉就会发苦。弄不好油会崩出来,溅到胳膊上。现在好啦。。。有了李锦记的红烧汁。不需炒糖色,不需怕烫伤的恐惧。一种调料就可以搞定美味诱人的红烧肉了。李锦记红烧汁我也是第一用,真的很方便。对于不会做饭的人来说,这款料汁很适合哦。李锦记秘制红烧汁,以其