文档介绍：腌菜风味与风味分析
CONTEXT
蔬菜腌制机理
风味形成机理
腌菜原料中的风味物质
风味物质常用研究方法
蔬菜腌制机理
蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用, 以及其它一系列的生物化学变化, 最终使腌制品得以保存, 并具有独特的色、香、味。
蔬菜腌制机理
食盐的渗透作用
蔬菜在盐渍过程中, 具有较高渗透压的食盐溶液与微生物的细胞液、原生质构成一个渗透系统, 起到调节细胞内外渗透压的作用。同时, 食盐溶液中一些Na+ , K+ , Ca2+ 等离子在浓度较高时会对微生物产生生理毒害作用, 从而有助于提高蔬菜腌制品的保藏性。
蔬菜腌制机理
微生物的发酵作用
蔬菜在腌制过程中, 微生物主要带有乳酸发酵作用, 同时也伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。产生的发酵代谢产物可使腌制品具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。同时, 发酵过程中的优势菌也能抑制其它有害微生物的活动, 防止腌制品变质, 延长保存期。
蔬菜腌制机理
蛋白质的分解作用
蔬菜中含有一定量的蛋白质和氨基酸, 在腌制过程及后熟期间, 蔬菜中所含的蛋白质因微生物作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸。这是蔬菜在腌制过程中十分重要的生物化学变化, 也是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。
风味形成机理
发酵作用产生的风味
腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。
蛋白质水解形成的风味
在腌制过程和后熟期间, 蔬菜所含的蛋白质在微生物和蔬菜自身所含的蛋白酶的作用下逐步水解为氨基酸, 这一变化是蔬菜在腌制过程中非常重要的生化变化, 也是腌菜制品产生特定色泽香气和滋味的主要的来源
各种产物之间的反应所形成的风味
有机酸或氨基酸与发酵中的酒精产生酯化反应,能生成乳酸乙醋、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等酯类物质。此外, 氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4-羧基戊烯醛作用生成含有氨基类的烯醛类的香味物
质。
从辅料中获得的风味
腌菜腌制过程中, 由于加入了酱、醋、糖等调味品,使其从辅料中也获得一些香气和滋味,从而使得腌制后的蔬菜香味更加浓郁, 口味更加鲜美。
风味形成机理
发酵的最终产物除乳酸外,还有少量乙醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等。有时还有微量硫化氢、甲烷。
乳酸——————调味剂(具有温和的微酸味);
醋酸虽具有刺激性,但适量醋酸可起调味作用;
琥珀酸—————鲜味的有机酸(类似贝类的鲜味,对腌制品有助鲜作用)
醇类等发酵产物本身具有香味,当其与其它产物或调味品之间发生的酯化反应产生多种酯类香味的脂类化合物,也是腌菜风味来源之一。
风味形成机理
咸雪菜菜的鲜味与所含的氨基酸种类、含量比例和有机酸种类、含量比例极其相关。特别是含量较多的谷氨酸和天门冬氨酸形成的—钠盐对腌菜的鲜味起着最主要作用。
具有刺激性和芳香性的异硫氰酸烯丙酯(AIT)连同具有菠萝香味的醋酸乙酯以及葡萄糖香味的异戊醇使得样咸雪菜风味更为浓郁。咸雪菜应有的风味更加突出。
丁烯腈及苯并噻唑在雪里蕻腌菜特征风味形成中起重要作用。
腌菜原料中的风味物质
葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜。该前体能被蒜酶迅速水解,产生一个中间产物次磺酸,并伴有氨和丙酮酸生成。中间产物再经分子重排,形成具有催泪毒气的化合物硫丙醛-S-氧化物,它与新鲜葱的特征气味有关。
十字花科蔬菜族包括白菜、芥菜、萝卜、甘蓝、辣根等。它们的风味前体是硫糖苷,特征风味物质是以烯丙基异硫氰酸酯为主要成分的无色至淡黄色透明状液体,俗称芥子油。
在十字花科蔬菜中还有许多其它的硫糖苷,每一种都能产生相应的特征风味。
辣椒所含的风味物质多系邻甲氧酚之衍生物,已知的有14 种,其中含(CH3∧2CHCH=CH(CH2)4-辣椒素、(CH3)2CH(CH2)6-二氢辣椒素、(CH3)2CH(CH2)5-降二氢辣椒素、(CH4)2CH(CH2)7-高二氢辣椒素、(CH3)2CHCH2CH=CH(CH2)4-高辣椒素等成分的辣椒所含辣味物质最多,约占90%,其辣味素也最多,占总辣味物质75%。另外,挥发性风味物质是辣椒风味组成中的一部分。