文档介绍：蒸馏谷物威士忌的特性取决于许多因素。在麦汁制造过程中利用大麦芽的糖化能力使蒸煮的玉米进行淀粉变化,除可水性糖、低聚糖和糊精以外,还存在某种不溶性固形物。原先不能发酵的物质在发酵期间经过二次转化过程变为可发酵物质。完全发酵的麦芽法中除乙醇外,还含有高级醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇和异戊醇、某些酯类、醛类和甘油。在Coffey蒸馏后,威士忌中含有高级醇,以及从发酵麦芽汁衍生的酯类和醛类。由于酵母以外的其它微生物的作用,在发酵时还产生乳酸和醋酸。老熟阶段的成分变动是酯类、挥发酸和醛类浓度的增加。
制作方法
:玉米威士忌生产中所用的麦芽决定酒的特性,但在目前的知识水平上,要详细地说明对风味和香气有重大意义的成分是不可能的,麦芽的第二个作用是作为酶源使蒸煮的玉米淀粉转化为可发酵的糖。测定酶浓度有许多方法。用林特奈法测定的糖化力包括了α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用。当用林特奈法测定时,虽然高的β-淀粉酶活性常常伴随着高的α-淀粉酶活性,但并不总是这样。α-淀粉酶对β-淀粉酶之比,部分地取决于大麦的性质及麦芽制造和焙燥的条件。用林特奈法测定糖化力,无凝地为评价麦芽使玉米淀粉转化为谷物威士忌可发酵糖的效力方面提供了一种有用的方法。即使结合α-淀粉酶的测定,对于谷粉用的麦芽能否给予全面的评价表示怀疑。
用不同麦芽的各种比例来转化玉米粉时,在实验室进行磨碎、制麦芽汁和发酵得到的酒精产率,各种麦芽的林特奈值在47~113°之间,而其α-。可以看到,当谷粉中麦芽的比例所提供的糖化酶不能使所有淀粉转化为可发酵性糖及达不到最高的酒精产率时,产率可能与谷粉的林特奈值有关。测定α-淀粉酶不知测定林特奈值好。但是可以看到,即使是将林特奈值(0L)作为谷特威士忌谷粉中麦芽值的标准,也会出现较大分歧。这说明在目前的知识水平上和在酒厂现实条件下,唯一可靠的鉴定麦芽的方法是检验其酿造性能。
:100多年来,玉米已普遍作为谷物威士忌的主要原料。为了使玉米具有最好的物理状态,以便使麦芽的糖化酶对它起作用,并把淀粉分解为酵母可利用的糖类,首先必须将它磨碎,然后加热破坏淀粉粒和包围淀粉粒的半纤维素组织。
玉米由仓库运来之后,过筛除去杂质,自动称重,然后在磨坊磨碎,这种磨碎的玉米粒称为“谷粉”。下一步处理是在蒸煮过程中加热,传统的蒸煮锅是用中炭钢制成的一种卧式长圆形容器,,并附有搅拌装置。谷粉混以“四次”水(其来源将在后面叙述),并通入蒸汽,压力保持到可以看出玉米淀粉完全糊化为止。为了达到预期的蒸煮效果,需要适当的磨碎和充分加热。处理不够则一部分淀粉粒未发生变化,但加热过度,则引起淀粉的焦糖化以及由玉米皮产生戊糖,其结果是糖化后经酵母发酵而产生的酒精产量降低。
:糖化过程中有四个作用:(1)糖化酶从磨碎的麦芽中释出;(2)麦芽酶作用于蒸煮谷粒所放出的淀粉;(3)麦芽酶作用于玉米淀粉而产生的可溶性糖从固体残渣中冲洗出来;(4)洗去可溶物的粗碴作为渣滓除去。这些互相重叠的作用常常是在糖化罐内一次完成的。糖化时,磨碎的麦芽与热水混合并打入糖化罐。当磨碎玉米经过适当蒸煮时间以后,蒸汽压力通过排水阀放出,热的蒸煮玉米就直接打入糖化罐。在玉米糊的液流中适当添加冷水以便达到糖化需要的温度。糊化淀粉过度冷却后,