文档介绍：酱香白酒大曲
Jiang-flavour Chinese spirits daqu
(征求意见稿)
引言
白酒是中华民族的传统产品,有着上千年的酿酒历史。而大曲则是固态法酿制白酒必不可缺少的一种特殊原材料。白酒界通常说“有好酒必有好曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”,由此证明大曲对固态法酿制白酒的作用及重要性。
大曲作为白酒酿造的糖化发酵剂,过去一直是各个白酒生产企业自产自用的中间产品。近年来,随着白酒工业的科技进步与深入发展,社会分工越来越细,大曲制造业逐步走向专业化、商品化和产业化,并已变成商品,进入市场流通与交易。
由于各企业生产大曲的原材料、发酵的自然地理环境、生产工艺条件(温度、湿度)等各不相同,大曲种类繁多,品种各异。本标准主要围绕酱香型白酒生产所用的主要大曲品种提出通用技术要求、分析方法和综合评定方法。
酱香型白酒大曲
1 范围
本标准规定了生产酱香型白酒用大曲的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于酱香型白酒大曲产品的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志(GB/T191--2008,ISO708:1997,MOD)
GB 1351 小麦
GB 5749 生活饮用水卫生标准
QB/T4257--2011 酿酒大曲通用分析方法
QB/T4258--2011 酿酒大曲术语
3 术语和定义
QB/T4258--2011确立的和下列术语和定义适用于本文件。
-flavour Chinese spirits Daqu
以小麦、水、母曲等为原料生产的专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。
4 技术要求
materials
:同GB 1351的描述。
: 应符合GB5749的规定。
:经过储存3-6个月的优质曲药,用于接种。
感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
指标描述
外观
曲色为黄、黑、白三种,黄曲率≥85%。断面有乳白色菌丝。
香气
曲香浓郁,应有酱香大曲特有的香气
应符合表2的规定。
表2 理化要求
项目
指标
水分/(g/100g) <
酸度/(mmol/10g)
~
淀粉/(g/100g)
~
糖化力/U
100~300
注:糖化力、发酵力单位见QB/T4257--2011。
按QB/T4257--2011执行。
5 检验规则
5 .1组批
同一个储曲仓的曲药,经检验水分合格的成品曲块为一个批次。
5 .2抽样
6 .-T2828进行抽样。
6 .2 .2采样
。
,从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。
、品种/规格、数