文档介绍：麸曲酱香白酒
麸曲
(征求意见稿)
麸曲酱香白酒麸曲
1 范围
本标准规定了生产麸曲酱香型白酒用麸曲的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于麸曲酱香型白酒麸曲产品的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志(GB/T191--2008,ISO708:1997,MOD)
GB 5749 生活饮用水卫生标准
QB/T4257--2011 酿酒大曲通用分析方法
3 术语和定义
以麸皮、水为原料利用纯种微生物培养技术生产的专用于麸曲酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。
4 产品分类
白曲:以察氏培养基为营养物质,纯种培养的具有疏松绒状,白色菌丝,有曲香,无杂味的一类具有糖化能力的一类菌属。
细菌:以牛肉膏、蛋白胨为营养物质,纯种培养的外观呈深褐色,有较浓的酱味,无杂味的一类产香能力的一类菌属。
酵母:以麦芽汁琼脂为营养物质,纯种培养的外观无杂菌,有酵母曲香味的一类具有发酵能力的一类菌属。
5 技术要求
:为粗块状,水份应≤13% 淀粉≤15%,
:应符合GB5749的规定。
感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
分类
项目
白曲
细菌
酵母
色泽
白色
呈深褐色
白色
菌体
疏松绒状
根丝状
孢子
香味
有曲香,无杂味
有较浓的酱味,无杂味
有酵母曲香味
应符合表2的规定。
表2 理化要求
项目
白曲
细菌
酵母
水分/(g/100g)
<30
粗淀粉/(%)
30~50
酸度/(mmol/10g)
<1
<
<
发酵力/(g/g)
糖化力/U
>500
酵母数(亿/克曲)
>6
注:糖化力、发酵力单位见QB/T4257--2011。
按QB/T4257--2011执行。
卫生指标
应符合GB 2757的规定;
6 检验规则
6 .1组批
同一原料,同一批接种菌种,同一天进房,同一制曲工艺,同一生长曲房为同一批
6 .2抽样
6 . 按每个池子边、角、中间、表皮、中层、下层混合抽样
6 .2 .2采样
。
、品种/规格、曲房编号、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。