文档介绍：粉状调味料免费技术资料,免费创业技术,免费实用技术,,
◆概述
粉状调味料在食品中的用途很多,如速食方便面中的调料,膨化食品用的调味粉,速食汤料及各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国最古老的加工方法。它是将辛香料精选、干燥后,进行粉碎,过筛即可。植物利用率高,辛香成分损失少,加工成本低。但粉末不够细,加工时易氧化,易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品,需进行辐射杀菌。另外,可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上,对辛香料采取溶剂萃取、水溶性抽提、热油抽提等各种提取方式,在抽出有效成分后进行分离,选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包埋,然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合,然后采用其他方法干燥。
粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合,也可在提取后熬制混合,经浓缩后喷雾干燥。其产品呈现出醇厚复杂的口感,可有效地调整和改善食品的品质和风味。产品卫生、安全,优于简单混合的产品。采用简单混合方法加工的粉状调味品不易混匀,在加工时要严格按混合原则加工。
混合的一般原则:混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状以及混合时间等均有关。
如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的,则容易混匀;若比例相差悬殊时,则应采用"等量稀释法"进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入,然后加入其等量的量大的原料共同混合,再加入其等量的量大的原料共同混合,直到加完混匀为止。最后过筛,经检查达到均匀即可。
一般说来,混合时间越长,越易达到均匀,但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用机械来决定。在实际生产中,多采用搅拌混合兼用过筛混合的一体设备。
◆粉末调味品加工
一、辣椒粉
辣椒粉是将辣椒经人工干燥或自然曝晒、粉碎、过筛而成。一般作为各种调味料的原料或直接用于烹调。
【主要设备】磨粉机,筛网,烘干房【配方】鲜红辣椒若干【工艺流程】鲜辣椒→漂洗→曝晒→去蒂→粉碎→过筛→成品
【操作要点】(1)去杂、曝晒红辣椒去杂用清水漂洗,沥干水分,放芦席上曝晒,每天翻动3~4次,晒至辣椒干缩,含水量在12%以下即可。
(2)磨粉过筛剪去干燥辣椒的蒂把,用磨粉机将干辣椒磨成粉末状,然后过40目筛。粗粉再磨,反复多次。
【质量标准】为大红色,粉末均匀、细致,具有辛辣味,无杂质、霉变。二、七味辣椒粉七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料,由7种辛香料混合而成。它能增进食欲,助消化,是家庭辣味调味的佳品。
【主要设备】粉碎机,烘干箱,粉料包装机。
【配方】配方1 辣椒50g麻子3g山椒15g芥籽3g陈皮13g油菜籽3g芝麻5g
配方2 辣椒50g芥籽3g山椒15g油菜籽3g陈皮15g绿紫菜2g芝麻5g紫苏子2g麻子4g
【工艺流程】辣椒→粉碎陈皮、山椒→粉碎→混合→分装→七味辣椒粉其他
【操作要点】
(1) 原料粉碎干燥的红辣椒皮与籽分开,辣椒皮粗粉碎,辣椒籽粉碎过40目筛。陈皮与山椒粉碎过60目筛。
(2)混合、包装将粉碎后的原料与芝麻、麻子、芥籽、油菜籽按配方准确称量,混合均匀,用粉料包装机装袋。
【质量标准】红色颗粒状,有辛辣味和芳香味,无结块现象。
【注意事项】
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