文档介绍：本科生毕业论文(设计)
不同发酵法对面包品质的影响
姓名
学号
专业食品科学与工程
班级
指导教师
学部食品与环境工程学部
答辩日期
不同发酵法对面包品质的影响
摘要
试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系,当奶油为面粉量的
10%,%,白糖为面粉量的20%时,面包的感官品质较好。
采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度,弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明,不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是:二次发酵法>低温过夜面团法>过夜种子面团法>一次发酵法。
关键词:面包;发酵方法;保鲜;感官评价;仪器评价
The Effect of Different Fermentation Process on the Quality of Bread
Abstract
Flavour, organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed. Through the orthogonal test, ascertain the best ratio of the ingredients of butter, yeast, sugar and so on . When the ratio of the cream to flour is 10%, the ratio of yeast to flour is % ,the ratio of the sugar to the flour is 20%. The sensory of the bread is better.[1]
The elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined. The shelf life of bread made by different method pared . The order of bread made by different method was: sponge and dough method> temperature overnight dough method> seeds overnight dough method> straight dough method.
Keywords:Bread;Fermentation method; Sensory analyzer;Texture analyzer
目录
摘要 i
Abstract ii
第1章绪论 1
面包的发展 1
面包发酵法的研究现状 1
第2章材料与方法 3
试验材料 3
主要试验设备 3
研究方法 3
原料和辅料配量的选定 3
不同发酵法面包的制作 5
面包比容的测定采用排体积法测定面包比容 8
9
不同发酵法所制面包硬度,弹性的测定 9
第3章结果与讨论 10
10
原料配比试验分析 11
不同发酵法制作面包比容的比较 12
不同发酵法所制面包感官评分的比较 13
相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较 14
不同发酵法对面包新鲜期的影响 15
结论 19
参考文献 20
致谢 21
第1章绪论
面包的发展
21世纪,食品的消费趋势是:科学,方便,美味。科学:提倡三低,低脂肪,低钠,低胆固醇。方便:要求使用起来迅速,快捷,能适应快节奏的生活方式。美味:要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色,香,味[1]。
随着社会的发展与进步,人民的生活水平不断提高,生活节奏不断加快,面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求,因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐[2]!
面包是以面粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制成面团,经发酵,烤制成表面呈棕黄色的干皮,瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品,在世界范围内面包普遍受人们的喜爱,其消费量依各国地理环境,饮食习惯,传统文化,等原因有所区别,但其方便,卫生,科学,美味的特点一直吸引着各国消费者[3]。
面包有着悠久的历史,经过历代面包师的不断实践,创新,挖掘和整理,使面包的制作工艺有了很大的提高和完善,从而使面包的品种也更加丰富