文档介绍：第五章食品添加剂
定义:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
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截至2000年底,经国家批准使用的食品添加剂有22大类,品种达1500余种,实现总产值170亿元,出口达30多万吨,创汇近6亿美元,从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域,包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。
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食品添加剂的危害
急性中毒
慢性中毒
致癌作用
过敏反应
少量,符合标准的无碍
食品添加剂
危害
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食品添加剂分类
中国(GB2760-1996,功能)22类:
(1)酸度调节剂(2)抗结剂(3)消泡剂
(4)抗氧化剂(5)漂白剂(6)膨松剂
(7)胶母糖基础剂(8)着色剂(9)护色剂
(10)乳化剂(11)酶制剂(12)增味剂
(13)面粉处理剂(14)被膜剂(15)水分保持剂
(16)营养强化剂(17)防腐剂(18)甜味剂
(19)增稠剂(20)稳定剂(21)凝固剂
(22)其他添加剂
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果蜡
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二、食品添加剂的一般要求与安全使用
为了确保食品添加剂的食用安全,使用食品添加剂应该遵循以下原则:
,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
,对食品营养成分不应有破坏作用。
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,其有害杂质不得超过允许限量。
。
。
,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
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评价食品添加剂的毒性(或安全性),首要标准是ADI值(人体每日摄入量),它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值
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评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值(半数致死量,亦称致死中量),它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值,主要是经口的半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低,反之亦然。
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毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
极大
大
中
<1
1~50
51~500
约50mg
5~10g
20~30g
小
极小
基本无害
501~5000
5001~15000
>1500
200~300g
500g
>500g
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
物质名称
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
LD50值(mg/kg体重)
***化钾
杀虫剂敌敌畏
药物阿司匹林
化学品乙醇
2
50~70
500~1000
6000~8000
食品抗氧剂BHA
防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯
山梨酸
2900
2700
>8000
10500
表1-2 几种物质的LD50值
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