文档介绍：《餐饮服务与管理》教学大纲
课程性质,任务和要求
本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主,给出了学生所必须学****的知识,能力,态度以及相应的教学要求,旨在培养学生的创新精神和创新能力。通过本课程的学****和按实****教学基本要求安排学生到饭店实****使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能,熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,具有熟练的清洁保养和对客服务技能,热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表
章名
课程内容
学时
第一章
饭店餐饮概述
6
第二章
中餐厅服务
24
第三章
西餐厅服务
20
第四章
酒水知识
12
第五章
酒吧服务
12
第六章
中餐宴会服务
16
第七章
西餐宴会服务
8
第八章
餐饮部组织机构设置
12
第九章
餐厅员工管理
6
第十章
餐饮设备,用品管理
8
第十一章
餐饮服务质量管理
6
第十二章
餐饮安全管理
6
三、课程内容及要求
第一章饭店餐饮概述
教学要求
要求了解餐饮部的地位与作用,餐饮产品的特点及发展趋势,餐厅的种类及服务项目,餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识,使学生对餐饮服务与管理有大致的了解,在头脑中形成一定的概念。
教学内容
§1—1 餐饮部的地位与作用
餐厅及餐饮服务的概念
餐饮部在饭店中的地位与作用
§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势
餐饮产品的特点
餐饮发展趋势
§1—3 餐厅设施及服务项目
一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类
二、社会餐饮种类
§1—4 餐饮服务人员的素质要求
一、思想政治素质要求
二、服务态度要求
三、服务知识要求
四、能力要求
五、职业****惯要求
六、身体素质要求
第二章中餐厅服务
教学要求
要求学生在学****本章课程后,了解中餐基本知识,熟练掌握中餐服务技能,合理运用中餐服务用语。通过不断训练,提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能,学会在不同场合的灵活运用。要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。掌握中餐常用词汇及用语,并要求熟练运用。
教学内容
§2—1 中餐简介
一、中国菜肴的分类
二、中式烹饪的方法及特点
三、中餐厅经营特点
§2—2 中餐服务基本技能
一、托盘
二、餐巾折花
三、中餐摆台
四、酒水服务
五、菜肴服务
六、其他相关技能
§2—3 中餐厅服务
一、早餐服务
二、午餐晚餐服务
§2—4 中餐服务用语
一、常用词汇
二、服务用语
第三章西餐厅服务
教学要求
了解西餐基本知识,熟练掌握西餐服务技能,合理运用西餐服务用语。通过不断训练,提高西餐服务的基本技能。要求学生掌握早茶的服务程序以及西餐午餐、晚餐,自助餐,客房送餐的服务程序。掌握西餐常用词汇及用语,并要求熟练运用。
教学内容
§3—1 西餐简介
一、欧美主要国家的菜式特点
二、西式烹饪的特点
三、西餐厅经营特点
四、西餐正餐的进餐礼仪
§3—2 西餐服务基本技能
一、餐具用品的认识
二、西餐摆台
三、酒水服务
四、菜肴服务
五