文档介绍：川菜凉菜味型  
2010-04-10 16:29:39|  分类: 调味酱料|  标签: |字号大中小 订阅
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1,红油味:川盐味精白糖红酱油红油熟白芝麻葱花
  特点:色红亮,味咸鲜香辣略甜,荤素皆益。
  适应菜品;红油耳片  红油豆干  红油毛肚....
2,姜汁味:老姜米川盐醋香油
  特点:咸鲜而姜味浓郁,清新爽口,开胃健脾,冷然荤素皆宜
  适应菜品;川菜典型的姜汁豇豆  姜汁热窝肘  青椒皮蛋....
3,蒜泥味:川盐味精糖醋红酱油红油蒜泥
  特点:蒜味浓郁,咸鲜可口,香辣味中略带回甜。
  适应菜品;蒜泥白肉  蒜泥苕叶  蒜泥黄瓜....
4,椒麻味:川盐味精鸡汤椒麻茸(大葱或火葱叶加青花椒剁茸) 酱油香油  
  特点:咸鲜清香风味优雅  川菜独创  典型代表。
   适应菜品;椒麻鸭掌  椒麻鸡块  椒麻腰片....
5,怪   味:芝麻酱香油川盐味精白糖醋红酱油花椒末红油香油熟芝麻
  特点:咸,甜,麻,辣,酸,香,鲜,怪味乃川菜之精髓。
   适应菜品;怪味鸡块  怪味美容冻  怪味时蔬卷....
6,白油味:川盐味精鲜汤香油
  特点:咸鲜清淡,四季皆益。
   适应菜品;清油蒜苔  香菜豆干  白油肚丝....
7,芥末味:芥末糊川盐味精鲜汤白醋
  特点:咸,酸,鲜,香,冲,清爽解腻。
   适应菜品;芥末鸭舌  老虎菜  芥末拌皖鱼....
  8,麻酱味:芝麻酱味精川盐白糖酱油香油熟芝麻
  特点:咸鲜可口,香味自然。
   适应菜品;麻酱凤尾  麻酱凉皮  麻酱青瓜....
   9,麻辣味:川盐味精红酱油花椒末红油蒜茸姜蓉白糖葱花
  特点:麻辣鲜香,味厚不腻,回味悠长,四季皆益。
   适应菜品;麻辣鸡块  麻辣泥鳅  麻辣牛肉....
  10,椒盐味:川盐味精上等花椒末
  特点:咸而香麻,四季皆益。
   适应菜品;椒盐茄饼  椒盐白灵菇  椒盐花仁....
11,糖醋味:白糖川盐醋香油
  特点:甜酸可口,糖醋味浓。
   适应菜品;糖醋排骨  糖醋生菜  糖醋萝卜皮....
12,酸辣味:川盐醋味精红油蒜茸白糖
  特点:香辣,咸酸,鲜美, 可口。
   适应菜品;酸辣荞面  酸辣凉粉  酸辣皮冻....
13,鱼香味:川盐味精白糖醋姜米蒜米葱花泡辣椒末
  特点:色泽红亮,咸甜酸辣味皆有,姜葱蒜味突出。
    适应菜品;鱼香青元  鱼香带皮兔  鱼香皮扎丝....
14,五香味:五香料川盐味精酱油冰糖色葱姜料酒香油胡椒粉
  特点:色泽汆红,浓香咸鲜,略带回甜。
   适应菜品;香卤金钱肚  五香猪蹄  卤水系列....
15,陈皮味:干陈皮干辣椒节花椒姜片葱节川盐味精白糖糖色料酒香油。
  特点:色泽棕红,陈皮味浓,辣麻鲜香,略带回甜。
   适应菜品;陈皮牛肉  陈皮鸡丁  陈皮豆干....
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