文档介绍：北风吹羊羊羊
西北风一刮,上海人就想到吃羊肉了。一般上海人对涮羊肉比较有好感,这要归功于几家名店,比如洪长兴、大西洋、南来顺,还有回风楼。南来顺与北京的东来顺有什么亲戚关系我不知道。十几年前吃涮羊肉要排队,没有一两个小时还轮不到。
涮红烧白切总相宜
涮羊肉,羊肉的质量是根本,厨师取什么部位都有讲究,小三岔、大三岔、五花肉、上脑,这些名堂一听,就会觉得吃一顿涮羊肉是大有讲究的。
小时候,没什么可吃的,一碗红烧羊肉就是天下的至味了。看母亲从柜子下找出一个砂锅来,将羊肉洗净、切块,倒酱油、放糖的动作也带着无比的欣喜。有时候母亲还会就“要不要放萝卜”这一关健问题与芳邻探讨。
就上海人来说,红烧和涮锅之外,还有白切。周浦和七宝的白切羊肉甚为有名,蘸着面酱吃,很细腻。老上海都记得,过去有人开羊肉粥店,整爿的羊肉大锅煮熟,码在长长的松木板上,凝冻后就用极薄的快刀切成纸片,整整齐齐地装盆。切羊肉是需要高超的技术的,因而也带有很强的表演性。煮羊肉的汤烧粥,一点也不浪费。热气腾腾的羊肉粥加一盆凝脂冻皮的羊肉,鲜、香、暖胃解饥,是劳动者的美味。
全羊宴赛满汉全席
最近,朋友邀我去一家北方人经营的饭店吃了一顿全羊席。羊是从崇明来的,大小合适,肥嫩而无膻味。
八小碟冷菜先上,全以崇明特产为主:冻羊羔、白切羊肉、红烧羊蹄、卤水门腔、顺风、包瓜扁豆、凉拌芥菜、金丝瓜。冻羊羔呈琥珀色,可与镇江肴肉媲美,门腔和顺风也是从羊身上取下来的,均为下酒妙品。
热菜有十道,一一道来未免啰嗦,值得回味的有:青蒜爆羊肝,羊肝有补肝明目的食疗作用,而我这几天打电脑正打得稀里糊涂,还伴有眼痛,就狠狠地吃了几筷。三杯羊肉煲,是移植了三杯鸡的做法,一杯酒、一杯酱油、一杯麻油,将羊肉煮得酥而不烂,十分入味。干煸东山羊是借用了川菜的做法,而东山羊原来是海南岛的羊,大概那里的厨师就是这么做的,连名带姓一起“抄袭”了过来。羊肉是