文档介绍：糕点的生产工艺
内容:
一、概述
二、糕点生产加工技术
三、糕点加工器具及设备
四、糕点生产实例
五、糕点质量(感官)标准及要求
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糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料,配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料,经过调制、熟制加工而成的,具有一定色、香、味、形的食品。
第一节概述
按投入的原料和制作风格可分为:
中式糕点
西式糕点
西式糕点分类
简单分类
按产品特点分类
面包
蛋糕
小西点
奶油清酥类
奶油混酥类
蛋白类
蛋糕类
茶酥类
水点心类
肥面类
其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面)
面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等
西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心)
将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
代表品种:水果挞、杏桃派
西式糕点
蛋白点心meringue pastry
指以蛋白、糖、面粉为主要原料,经过低温烘焙而成的糕点
代表品种:椰丝蛋白球,杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心(裱花蛋糕)
这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
肥面类——披萨(发酵面团)
西式糕点
泡芙(乔克斯,气鼓)
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点
油炸糕点
水蒸糕点
熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类
冷调松糕类
蛋糕类
油炸上糖浆类
萨其马类
其他